Au soleil, un verre de sauternes ?

Sauternes fait partie des appellations viticoles un peu magiques qui évoquent immédiatement des saveurs, des senteurs de pain d’épice, de miel, de fruits confits… ce sont les vins de la gourmandise. Dans la vignoble bordelais (puisque ce sont des vins girondins), l’appellation sauternes (et sa petite voisine, moins réputée barsac) produisent des vins uniques dans la région. Leur secret : un champignon, le botrytis cinerea (la fameuse “pourriture noble”). Il se développe dans cette région de France grâce aux conditions climatiques particulières de ce terroir : des mâtinées humides et brumeuses (propice à l’apparition du champignon), suivies d’après-midi chaudes et ensoleillées (qui ralentissent son action).

Casse-tête économique

Récoltés à un stade avancé de maturité et tardivement, les grains sont alors gorgés de soleil, et surtout de sucre. L’action du fameux botrytis aura permis, elle, de désacidifier les raisins, de concentrer les sucres naturels et d’augmenter les tanins. Après un élevage minutieux, on se retrouve donc avec des vins aux notés miellées, des fruits tropicaux ou compotés. Avec le foie gras, ils composent peut être l’accord mets-vins le plus célèbre qui soit. Bien que de plus en plus contesté (et à raison), cet accord qui a contribué autrefois à la popularité de ces vins est aujourd’hui l’une des raisons des difficultés rencontrées aujourd’hui par le sauternes. En effet, sa consommation se calque sur celle du foie gras, qui ne s’étend finalement que sur quelques semaines à la fin de l’année. Sa fenêtre commerciale est donc étroite, ce qui en soi, est déjà un handicap.

Mais à cette difficulté, il faut ajouter celle d’un coût de production très élevé. En effet, ces vins prestigieux ne sont autorisés qu’à vendanger à la main et par tri successifs (donc lors de plusieurs passages). Ce qui est lourd économiquement parlant. Mais ce n’est pas fini : les rendements des raisins sont extrêmement bas. Les meilleurs châteaux tournent autour de 10 à 15 hectolitres par hectare. Ajoutez à cela la tendance lourde du goût des consommateurs pour des produits de moins en moins sucrés, et vous obtiendrez alors la délicate équation à résoudre pour ce vignoble pourtant tellement patrimonial.

La fin du sauternes ?

Alors pour s’en sortir, certains se laissent tenter par les sirènes du vin blanc sec. C’est notamment le cas de Château Guiraud (1er grand crus classé en 1855) dont la production des ses deux cuvées de vin blanc sec dépasse désormais celles des deux autres cuvées liquoreuses. Même le légendaire Château d’Yquem produit également une cuvée de vin blanc sec : Y d’Yquem.

D’autres pistes ont aussi été explorées. Comme celle de la cuvée SO Sauternes, née du rapprochement de trois châteaux du sauternais dont Bastor-Lamontagne. Elle a été imaginée pour être dégustée dans un cocktail avec de l’eau gazeuse. Cela fit scandale dans le très conservateur univers viticole de Bordeaux au moment de sa sortie.

Intéressantes, les solutions du vin blanc sec ou des cuvées comme SO Sauternes, ont pourtant un grand défaut : elles renient et abandonne leur prestigieux blason de sauternes.

Le renouveau du sauternes !

Une renonciation trop radicale pour certains autres châteaux prestigieux, comme Château d’Arche, grand cru classé en 1855. Et si Matthieu Arroyo, le maître de chai du Château d’Arche, assume l’envie de proposer une cuvée plus contemporaine à côté de son iconique premier vin, il n’est pas prêt pourtant à tirer un trait sur l’appellation sauternes : “Nous sommes très fier de l’appellation sauternes qui représente un savoir faire, une typicité, un terroir. Il n’était pas question d’abandonner ce grand nom pour une appellation plus générique, plus anonyme. Nous voulions contribuer à moderniser nos vins, mais pas à renier notre région et notre histoire.” Et la réponse à cette envie de modernité, s’appelle Soleil d’Arche, le second vin du Château d’Arche.

Techniquement, elle se différencie de sa vénérable aînée par une sélection de raisins un peu moins mûres : “Nous vendangeons les raisins destinés à Soleil d’Arche un peu plus tôt. La pourriture noble s’installe mais on vendange, à côté des grains confits, des raisins simplement dorés.” explique le vigneron.

L’assemblage évolue aussi par rapport au premier vin. La large majorité de sémillon, le cépage roi du sauternais, associé à du sauvignon blanc, fait désormais de la place à une petite quantité de muscadelle. Enfin, pour préserver sa fraîcheur, Soleil d’Arche ne passe pas en barrique. “La barrique est utile pour les vins de très longues gardes, puisque le bois apporte du liant. C’est un peu moins ce que nous recherchons avec Soleil, qui néanmoins, se gardera très bien aussi, en développant même des arômes tertiaires très intéressants avec le temps” explique Matthieu Arroyo.

Au final, on obtient un vin moins sucré, avec une acidité plus marquée, plus nette, qui lui donne de la vigueur et de la vivacité en bouche. Plus de fraîcheur aussi, notamment grâce à de très sensibles notes d’agrumes.

“Nous recherchons toujours à nous adapter aux goûts des consommateurs. Nous voulions proposer un vin qui peut se boire à l’apéro entre amis, en rentrant à la maison le soir après une journée de boulot… Nous voulions sortir de la case traditionnelle du sauternes : les grands repas de famille à la fin de l’année” se livre Matthieu Arroyo.

D’ailleurs, à sauternes nouveau, nouveau mode de consommation. Et si la bouteille de Soleil d’Arche bouscule visuellement les codes de sa région natale, la façon de l’apprécier suit la même tendance. Ajoutez-y des glaçons et une rondelle d’orange : vous ferez ressortir les saveurs d’agrumes. Cette nouvelle amertume fait de Soleil d’Arche un parfait apéritif, qui prépare le palais à passer à table. Une larme d’un tonic pas trop sucré ou même de gin, lui conviendra très bien aussi. À table, Soleil d’Arche se déguste avec des huîtres ou des poissons blancs, surtout s’ils sont épicés. Son acidité s’accommodant bien avec l’iode, alors que la douceur du sucre tempère à merveille les assauts des épices.

L’autre bonne nouvelle, c’est que Soleil d’Arche est embouteillée avec un bouchon en verre qui permet de refermer aisément la bouteille. Le physicien et œnologue belge Fabrizio Buccella ayant désormais démontré que le sauternes pouvait rester au frigo 35 jours sans qu’aucune altération organoleptique ne soit observée, il n’est donc plus d’excuses pour ne pas ouvrir une bouteille cet été sur la terrasse.