Cabillaud vapeur douce, poireaux fondants & bouillon clair au cidre
Carine Laforêt
01 March 2026
À l’approche du printemps, la cuisine gagne en légèreté, sans toutefois renoncer à la gourmandise. Cette assiette joue la carte de la justesse : des saveurs nettes, des textures délicates et un bouillon clair, presque translucide, qui réchauffe sans alourdir. Avec un clin d’œil discret aux vergers normands à travers une touche de cidre, pour une cuisine précise, élégante et profondément bienfaisante.
Le cabillaud apporte des protéines maigres riches en acides aminés essentiels, indispensables à la régénération cellulaire et à la fermeté de la peau. Les poireaux, sources de fibres prébiotiques et de composés soufrés, soutiennent la détoxification hépatique, clé d’un teint lumineux. La pomme fournit des polyphénols antioxydants qui aident à lutter contre le stress oxydatif cutané. Les algues participent à la vitalité cellulaire, tandis que le gingembre stimule la microcirculation, donnant à la peau un éclat plus homogène.
Ingrédients pour 2 personnes
- 3 poireaux
- 25 cl d’eau
- 10 cl de cidre brut
- 1 fine tranche de gingembre
- Zeste de citron
- 1 c. c. de tartare d’algues
- 1 pomme
- Huile d’olive, sel fin, poivre blanc
© Savina Janssen
Préparation
- Nettoyer les poireaux en conservant le blanc et un peu de vert clair. Les couper en tronçons et les cuire à l’eau frémissante salée pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants mais encore structurés. Égoutter et réserver.
- Dans une petite casserole, verser l’eau et le cidre, ajouter le gingembre et le zeste de citron. Faire frémir doucement 3 à 4 minutes, sans ébullition. Retirer du feu, laisser infuser 2 minutes, puis ôter le gingembre et le zeste. Saler très légèrement, poivrer. Si l’acidité est trop vive, remettre sur feu doux pendant 2 minutes pour arrondir le bouillon.
- Badigeonner légèrement les dos de cabillaud d’huile d’olive, saler avec parcimonie, poivrer. Étaler une fine couche de tartare d’algues sur le dessus et cuire à la vapeur douce 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la chair soit nacrée et se détache en pétales.
- Prélever de fins rubans de pomme à l’économe, les garder nature ou les passer brièvement dans de l’eau citronnée.
Dressage
Disposer les poireaux dans une assiette creuse, déposer le cabillaud par-dessus, ajouter un ou deux rubans de pomme et verser le bouillon chaud autour, sans couvrir le poisson.
Voilà une assiette claire et maîtrisée, qui nourrit autant la peau que le plaisir de manger.
Photo de couverture : © Savina Janssen
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