Cheese & Bordeaux Wine Week: de kunst van de combinatie uitgelegd door Christophe Hardiquest en Catherine Jarbinet

Voor zijn tweede Brusselse editie ziet de Cheese & Bordeaux Wine Week groter. Het epicurische evenement, gelanceerd door Jean-François Hesse, oprichter van communicatiebureau Essentiel PR, mobiliseert gedurende bijna twee weken meer dan dertig adressen in de hoofdstad, waar restaurants, bistro’s, hotels, wijnhandelaren en kaasmakers proeverijen, combinaties en animaties aanbieden. De kaasmakers uit heel België worden dit jaar uitgenodigd om zich bij de beweging aan te sluiten. Andere nieuwigheid: de wijnen van Bordeaux sluiten zich voor het eerst aan bij het evenement. De wijngaard brengt de diversiteit van zijn 37 beschermde oorsprongsbenamingen mee en een selectie van twaalf cuvées, van crémant tot likeurwijn, die de site Vinodelice.com, partner van de editie, voor de gelegenheid te koop aanbiedt.

Drie peetvaders begeleiden de editie: Eric Boschman, journalist uitgeroepen tot Beste Sommelier van België, Christophe Hardiquest, chef van Le Petit Bon Bon en Menssa, restaurant onderscheiden met een ster in de MICHELIN-gids, en Étienne Boissy, Meilleur Ouvrier kaasmaker en eigenaar van de kaaswinkel From Comptoir. Het concept circuleert ook buiten onze grenzen: Frankrijk verwelkomt zijn negende editie van 1 tot 15 november, New York en Philadelphia de achtste van 9 tot 22 november.

De adressen die u niet mag missen

Le Chalet de la Forêt, dubbel gesternd in de MICHELIN-gids, stelt twee combinaties voor: de C de Closiot 2024, een droge witte bordeaux, met een chaource, vervolgens een sauternes met een shropshire. Bij Menssa serveert Christophe Hardiquest een sainte-maure de Touraine met knapperige venkel, geconfijte citroen en venkelolie, vergezeld van de Grand Vin Sec de Château Doisy-Daëne. In Le Petit Bon Bon combineert de chef een boerderij saint-nectaire met rauwe champignons, geroosterde hazelnoten en een gereduceerd champignonjus, met een Château des Bardes 2021, saint-émilion grand cru. Wine Fever opent met de Coravin twee wijnen die gewoonlijk gereserveerd zijn voor service per fles: de witte pessac-léognan van Château de Rochemorin, geserveerd met een gerijpte brillat-savarin, en Le Pic du Versant, Castillon-Côtes de Bordeaux van Domaine de l’Aurage ondertekend door Louis Mitjavile, met een gerijpte boerderij saint-nectaire. Le Tournant vult zijn driegangenmenu van 50 euro aan met een bord van drie Belgische kazen van L’Estive en een glas bordeaux supérieur 2023, Les Parcelles Mesté Riu, voor een supplement van 15 euro, of 12 euro wanneer het bord het dessert vervangt. Les Brigittines schrijven op hun kaart een kalfswang à la bordelaise in en, voor grote gelegenheden, een Château Talbot, grand cru classé van Saint-Julien.

Aan de kant van de kaasmakers laat From Comptoir elke dag een kaas proeven, met een wijnadvies, vanaf 7 oktober, en installeert op zaterdag 10 oktober, van 11 tot ongeveer 13 uur, een verrassende combinatie voor de winkel als het weer het toelaat. Hetzelfde adres verwelkomt op dinsdag 13 oktober de masterclass van de week, gewijd aan de wijnen van Bordeaux en kazen, in aanwezigheid van Eric Boschman en Étienne Boissy (50 euro, op inschrijving). Caseus stelt zijn combinaties voor vier bordeaux voor, van de rode Château Lamothe Bouscaut tot Château Petit Bocq, organiseert proeverijen in de winkel en verleent 10% korting op de wijn- en kaasrekening, plus 10% extra vanaf zes flessen. Op de twee adressen van La Petite Vache, in Ukkel en in Sint-Joost, levert de zin « ik hou echt te veel van kaas », uitgesproken bij binnenkomst, 10% korting op de kazen op. L’Estive stelt een maaltijdplateau samen voor vier personen, vergezeld van een lalande-de-pomerol La Croix Saint-Jean, voor 95 euro. Buiten Brussel nemen de winkels À Table Maison Fromagère van Hannuit, Borgworm en Thorembais-Saint-Trond deel aan het evenement, net als Chez Maître Corbeau in Bouge, dat Zwitserse kazen en bordeaux combineert met de medeplichtigheid van Guillaume Huby, specialist in Zwitserse AOC-kazen.

Bij Menssa, een menu geschreven vanuit de wijnen

In september verwelkomde Menssa een pers-masterclass rond een menu gecreëerd voor de oefening, verschillend van het bord dat het restaurant tijdens de week aan het publiek aanbiedt. Voor Christophe Hardiquest moest de wijn voorafgaan aan de keuken. « Ik vertrek van de wijn, ik ruik hem, ik proef hem, en ik vertrek van het seizoen », legt hij uit. De kazen werden gekozen door Étienne Boissy, die het huis bevoorraadt, en elke combinatie werd becommentarieerd door Catherine Jarbinet, sommelière, geologe van opleiding en docente in het hoger onderwijs.

« Het is misschien de meest gevaarlijke discipline voor een sommelier », waarschuwt ze meteen over de combinatie tussen kaas en wijn. Wijn, kaas en vaak brood vormen in haar ogen een « heilige drie-eenheid » van gefermenteerde producten, waarvan de variabelen zich vermenigvuldigen: het productieseizoen van de melk, de rijpingsduur, het moment waarop men de fles opent. De klant die zijn kaasmaker om één enkele wijn voor een heel plateau vraagt, stelt volgens haar een onoplosbaar probleem, dat altijd door een compromis wordt geregeld. Vandaar het advies dat ze aan liefhebbers richt: in plaats van plateaus, gerechten samenstellen rond een kaas, om elke combinatie afzonderlijk te bewerken.

Twee vragen: aroma’s en texturen

De methode die ze verdedigt, wil toegankelijk zijn. Een combinatie beantwoordt twee vragen. Kunnen de aroma’s van het gerecht worden geassocieerd met die van de wijn, die dan bijna de rol van een specerij speelt? Past de textuur van het ene bij die van het andere? Om dit te verifiëren, proeft men de wijn alleen, vervolgens het gerecht, component per component, alvorens de twee te verenigen. « Als u erin slaagt om tegelijkertijd de typiciteit van de wijn en die van het gerecht te behouden, zonder dat ze elkaar schoppen, is dat al goed », vat Catherine Jarbinet samen. De combinatie wordt geslaagd wanneer de wijn, zodra de hap is doorgeslikt, een tweede keer de smaak van het gerecht opwekt.

Bubbels om te openen

Het aperitief bracht een madeleine met gruyère, een crème brûlée met 24 maanden gerijpte comté en een meringue van grijze garnalen geparfumeerd met tom kha kai samen. In de glazen, een crémant de Bordeaux blanc de noirs, de cuvée Améthyste van Celene. Deze crémant met een meerderheid van merlot en cabernet franc brengt twaalf maanden op latten door, wat hem vet en een zeer fijne bubbel geeft, met een fruitigheid en lichtheid ver van de op chardonnay gebaseerde crémants van andere regio’s. De benaming, verschenen in de jaren 1990, neemt in België de vierde plaats in van de geconsumeerde crémants, na de Elzas, de Loire en Bourgondië.

Met de amuse-bouches compenseren de frisheid van de wijn en zijn bubbel de boter van de madeleine en de rijkdom van de comté, zoals ze dat zouden doen tegenover een garnaalkroket of een kaas met gebloemde korst. « De bubbel komt een kleine kick geven, om de smaakpapillen te wekken voordat de proeverij wordt voortgezet », merkt de sommelière op. Een collega merkte ook het effect van de wijn op het zout op, dat de frisheid meeneemt om de andere smaken zich te laten uiten.

Verse geitenkaas en entre-deux-mers

Het voorgerecht zette de hoornpaprika in de schijnwerpers, geplukt in het volle seizoen in de tuinen waarmee de chef werkt. In de oven geconfijt, onthoofd en vervolgens gevuld, verwelkomt hij een verse geitenkaas ontdekt door Étienne Boissy, rauwe courgette, verse kruiden, Oost-Indische kers en geconfijte citroen, met een bouillon van gefermenteerde tomaten en een olie van verbrande rozemarijn. Christophe Hardiquest hield aan een geitenkaas zonder die smaak van « nat beest » die hij niet verdraagt. Tegenover de Château Tour de Mirambeau, cuvée Réserve, een witte entre-deux-mers met een dominantie van sauvignon, heeft hij gereageerd op de spanning en de plantaardige kant van de wijn door de natuurlijke zoetheid van de paprika, en op zijn citrusnotas door de geconfijte citroen.

Voor Catherine Jarbinet speelt de combinatie zich eerst af op de textuur. Het langzaam koken van de paprika behoudt zijn sap en zijn zachtheid, die de rondheid van de wijn, afkomstig van een rijping op droesem, begeleidt met de romigheid van de kaas. Vervolgens komt het aroma: de verse geitenkaas brengt melkachtige noten en een discrete zuurgraad, gecamoufleerd door de zoetheid van de paprika, die zijn weerklank vindt in de Bordeaux-sauvignons, « maar niet zomaar een sauvignon », preciseert ze. Meer bloemig dan plantaardig, roept de wijn citrusvruchten, perzik en rijpe meloen op. De sommelière herinnert er overigens aan dat het paprika-aroma, lang geassocieerd met sauvignon geoogst vóór rijpheid, bijna is verdwenen uit de wijnen van Bordeaux met mildere zomers. De smaaksprong komt hier van de geconfijte citroen, discreet in het bord, die herrijst bij de volgende slok.

In de loop van de maaltijd heeft Catherine Jarbinet verschillende families van droge witte Bordeaux-wijnen onderscheiden. De wijnen met een meerderheid van sauvignon, licht en levendig, zijn geschikt voor het aperitief. De meer minerale witte wijnen van de Côtes de Bourg, die het gehemelte licht samentrekken, vragen om een gerecht, of zelfs een plateau oesters uit het bekken van Arcachon. De witte wijnen met een meerderheid van sémillon, gerijpt op droesem en in vaten, ronder en vetter, vinden hun plaats aan een tafel van haute gastronomie.

De rode, een kwestie van tannines en temperatuur

Rood of wit bij de kaas? De sommelière weigert verboden: het is haar overkomen, na een reeks witte wijnen, een glas rode wijn bij haar kaas te verkiezen. Ze erkent echter dat tannines vaak slecht samengaan met kazen. Een collega wees ook op de ammoniak van bepaalde blauwe kazen en gebloemde korsten, zoals de camembert, die rode wijn slecht verdraagt. Het wijnjaar wordt dan bepalend: een rode wijn past alleen bij kaas als zijn tannines gesmolten zijn. De temperatuur telt evenzeer, en Christophe Hardiquest houdt haar voor « bijna het belangrijkste » als het om aroma’s gaat. Men serveert de witte wijnen vaak te koud en de rode wijnen te warm.

Tussen de witte en de rode wijnen heeft de sommelière buiten programma de grote stilistische nieuwigheid van de wijngaard geglipt, de Bordeaux claret, hier de cuvée Papa & Tonton van Château Lauduc. Niet te verwarren met de Bordeaux Clairet, donkere rosé van oudsher bekend, is de claret een lichte rode wijn, weinig tanninerijk, die koel wordt geserveerd. Deze stijl beantwoordt aan een realiteit van de wijngaard: met steeds vroegere oogsten bereiken de druiven hun suikerrijpheid voordat de tannines van de schillen rijp zijn, en korte maceraties maken het mogelijk om « de tannines aan de deur te laten ». De naam verwijst naar de geschiedenis, aangezien de Engelsen de wijnen van Bordeaux « claret » noemden, lang lichter dan de rode wijnen van vandaag.

Beaufort en saint-georges-saint-émilion

Voor het hoofdgerecht heeft Christophe Hardiquest de Château Cap d’Or 2019 gekozen, een saint-georges-saint-émilion waarvan hij de reeds verzachte tannines waardeert. « Wat ik persoonlijk niet leuk vind aan bordeaux, is wanneer de tannines te aanwezig zijn », vertrouwt hij toe. Hij vindt er rode vruchten, champignons, umami en specerijen in, een finesse die hij heeft willen transcriberen in een gebraden kalfsnoot met specerijen, vergezeld van een knapperige aardappel met gerijpte Beaufort, cantharellen en verbrande ui. Het kalfsjus wordt gemonteerd met een olie van lange peper en witte peper van Muntok: de korrels gaan dertig seconden in een olie gebracht op 120 °C, die hun parfum behoudt zonder hun scherpte. De chef heeft ook zijn jus bewust lichter gemaakt, gewoonlijk voller, om de wijn niet te verpletteren.

Catherine Jarbinet verwijlt bij de benaming, een van de satellieten van Saint-Émilion, discreter dan Montagne of Lussac omdat zijn terroir kleiner is. Op deze klassieke rechteroever domineert de merlot, ondersteund door de cabernet franc, en levert hier een zeer nette framboos. Het wijnjaar 2019, misschien minder gesneden voor bewaring dan 2018, toont zich rond, soepel en reeds toegankelijk. Volgens haar staan de meer intense en zoutere geperste kazen, zoals de Beaufort, rode wijn toe, op voorwaarde dat hij deze soepelheid heeft. In het bord voegen de noten van gedroogde vruchten van de kaas zich bij de cantharellen en komen bijna de wijn kruiden, terwijl de peperolie een niettemin vol jus verfrist. « Een grote wijn is concentratie en finesse, maar men mag concentratie en extractie niet verwarren, noch finesse en verdunning », herinnert de sommelière.

Het dessert in het glas

Het laatste gerecht herinterpreteert een klassieker, de combinatie van likeurwijn en blauwschimmelkaas. Christophe Hardiquest associeert er een bleu d’Auvergne en een gebraden peer mee, geglaceerd met blauwschimmelkaas, met een espuma van bleu d’Auvergne en pecannoten. De bleekselderij, doordrenkt met zijn eigen sap, verwijst naar de stilton die de Engelsen met selderijstengels serveren. Een pickles gemaakt van peerschillen, zonder toegevoegde suiker, komt de zoetheid van de wijn breken. De chef, die bijna nooit suiker in zijn desserts doet, claimt een « hartig », halverwege tussen kaas en dessert. « Het dessert hebben we in het glas », vat hij samen.

In het glas, juist, de Château du Cros, loupiac 2020, met een dominantie van sémillon. Catherine Jarbinet benadrukt de aard van de wijn: een witte likeurwijn, die niet gemuteerd is zoals een vin doux naturel. Zijn zoetheid komt uitsluitend van de rijpheid van de druif, geoogst in opeenvolgende plukken zodat elke korrel op het juiste moment wordt geplukt, wat het equivalent van vier oogsten vertegenwoordigt. Deze wijn was echter de meest zure van de maaltijd. « Men kan geen grote zoete witte wijn maken zonder zuurgraad », onderstreept de sommelière. Dankzij het evenwicht tussen suiker, zuurgraad en alcohol bewaart een geopende fles zich lang in de koelkast, genoeg om zichzelf een glas te gunnen met een stuk blauwschimmelkaas, op een weekavond.

Praktisch

Cheese & Bordeaux Wine Week, van 5 tot 17 oktober 2026, in Brussel en in verschillende kaasmakerijen in Wallonië. Volledig programma op cheeseandwineweek.com. Masterclass wijnen van Bordeaux en kazen bij From Comptoir op dinsdag 13 oktober, 50 euro, op inschrijving. Selectie van de twaalf cuvées te koop op vinodelice.com.

Foto omslag: © DR/Shutterstock.com