Pour 4 personnes

Ingrédients

• 2 betteraves chioggia
  1,5 dl bouillon de légumes
  1 c. à s. de sucre
  Une noix de beurre
  Du sel

Pour la croûte de sel :

• 215 g de farine
  205 g d’eau
  205 g de sel

Sauce à l’orange :

• Le jus d’½ orange
  Extrait de vanille

Pour la sauce maltaise :

• 3 œufs
  60 g de beurre
  2 c. à s. de vinaigre d’estragon
  2 c. à s. d’eau
  2 c. à s. d’estragon frais

Garniture

• des zestes d’orange confits

Préparation

• Commencez par peler les betteraves chioggia, puis découpez-les en morceaux d’environ 1,5 cm. Mettez-les dans une casserole.
• Mouillez avec le bouillon de légumes, ajoutez une cuillerée à soupe de sucre, du beurre et du sel.
• Faites glacer, à couvert, jusqu’à ce que les chioggia soient cuites à point (contrôlez la cuisson avec la pointe d’un couteau).
• Préchauffez le four à 200°C.
• Pendant ce temps, préparez la croûte de sel en malaxant les ingrédients ensemble. Recouvrez-en les betteraves.
• Enfournez ensuite le tout pendant 2 heures, à 200°C.
• Laissez tiédir le plat, puis détaillez les chioggia en fines tranches.
• Pour la finition, réchauffez-les et nappez-les de quelques cuillerées à soupe de sauce maltaise.
• Garnissez le plat de quelques zestes d’orange confits. Nappez de jus glacé à l’orange.

Savourez !