Camille Misson

23 February 2022

“Chioggia glacée à la betterave, orange & vanille” du chef Michael Vrijmoed du restaurant Vrijmoed.

Le chef Michael Vrijmoed du restaurant Vrijmoed. © DR

Le chef Michael Vrijmoed du restaurant Vrijmoed. © DR

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 2 betteraves chioggia
    1,5 dl bouillon de légumes
    1 c. à s. de sucre
    Une noix de beurre
    Du sel

Pour la croûte de sel :

  • 215 g de farine
    205 g d’eau
    205 g de sel

Sauce à l’orange :

  • Le jus d’½ orange
    Extrait de vanille

Pour la sauce maltaise :

  • 3 œufs
    60 g de beurre
    2 c. à s. de vinaigre d’estragon
    2 c. à s. d’eau
    2 c. à s. d’estragon frais

Garniture

  • des zestes d’orange confits

Préparation

  • Commencez par peler les betteraves chioggia, puis découpez-les en morceaux d’environ 1,5 cm. Mettez-les dans une casserole.
  • Mouillez avec le bouillon de légumes, ajoutez une cuillerée à soupe de sucre, du beurre et du sel.
  • Faites glacer, à couvert, jusqu’à ce que les chioggia soient cuites à point (contrôlez la cuisson avec la pointe d’un couteau).
  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Pendant ce temps, préparez la croûte de sel en malaxant les ingrédients ensemble. Recouvrez-en les betteraves.
  • Enfournez ensuite le tout pendant 2 heures, à 200°C.
  • Laissez tiédir le plat, puis détaillez les chioggia en fines tranches.
  • Pour la finition, réchauffez-les et nappez-les de quelques cuillerées à soupe de sauce maltaise.
  • Garnissez le plat de quelques zestes d’orange confits. Nappez de jus glacé à l’orange.

Savourez !

Informations supplémentaires

Adresse

Vrijmoed
22 Vlaanderenstraat, 9000 Gand

Téléphone

+32 9 279 99 77

Sur internet

Publicité

Tous les articles

Publicité