Jérôme Banctel: een kalkstoot!

La Réserve Paris — van de groep Michel Reybier — is het kleinschalige droompaleis waar iedereen het over heeft. Verblijven in dit vijfsterrenhotel, genesteld in het voormalige herenhuis van de hertog van Morny aan de Avenue Gabriel in het 8^e arrondissement van Parijs, is een zeer goedgeplaatste vorm van snobisme: de plek is ultra cosy in de winter en blijkt goddelijk in de zomer. Het is de favoriete uitvalsbasis van beroemdheden, met name de Beckhams, die op zoek zijn naar discretie. Men komt er voor de ingetogen, elegante luxe die nooit ostentatief is. En voor de toonaangevende restaurants onder leiding van de inventieve chef Jérôme Banctel: het gastronomische Le Gabriel, sinds 2024 uiteraard bekroond met drie Michelinsterren!

Maar ook La Pagode de Cos, toegankelijker en voorzien van een patio, verdient alle lof. Men geniet er van een welkome frisheid, in de zaal of buiten in de schaduw van een Japanse esdoorn. De eigentijdse kaart is geïnspireerd op tradities uit de hele wereld en ligt in het verlengde van die van Le Gabriel: Macaux-artisjokken, impressie van Sakura; carpaccio van sint-jakobsschelp, couscous van rauwe groenten, citroencrème; kabeljauw en Japanse rijst; maki’s en sashimi’s; dimsum met groenten, ra-yu in vinaigrette… En niet te vergeten de beroemde ‘Salade Victoria’ — Beckham — met Noordzeekrab, sperziebonen, bindsla en sesamsaus. Een reis op zich.

Le Gabriel, kalk in aantocht!

Chef Jérôme Banctel, die tien jaar doorbracht aan de zijde van Bernard Pacaud — L’Ambroisie — en daarna even lang bij Alain Senderens — Lucas Carton —, weet het: om te verleiden en stand te houden, moet men naast een keuken van topniveau ook een eigen stempel weten te drukken. Iets ongeziens brengen, iets nieuws. Zijn handelsmerk? Plantaardige menu’s en een bereiding met kalk, een verbazingwekkende techniek uit de banketbakkerij. De chef ontdekte deze in 2012 tijdens een verblijf in Turkije. Daar voorkomt dit reeds lang bekende procedé dat gekonfijt fruit openbarst in de siroop. Hoe? Door een reactie met de pectine die het fruit bevat. Terug in Parijs past Banctel dit uiterst nauwkeurige procedé ook toe op groenten: “het is voor mijn team onmogelijk om zonder weegschaal te werken, alles is gekalibreerd”. Het onthult zo “een vorm van stevigheid en frisheid, terwijl het tegelijkertijd een gekonfijte verfijning toevoegt”.

“We maken een bad van kalk en water: één kilo op tien liter. We mengen het, laten het rusten en filteren het voordat we de geschilde vruchten of groenten erin onderdompelen. Na het afspoelen behouden ze een natuurlijk vliesje dat niet gaart. Zo beschermd worden ze van binnenuit gekonfijt”, legt hij uit. Als rasechte Breton viel zijn keuze eerst op de artisjok, die hij vervolgens glaceert met Sakura-azijn. Maar ook wortel, selderij, watermeloen, morieljes, pompoen, aardbei… lenen zich er uitstekend voor en zien hun smaken geconcentreerd en tot het uiterste onthuld.

Aan het hoofd van de keukens van Le Gabriel sinds 2015 schroomt Jérôme Banctel niet om bepaalde tradities overboord te gooien: ja tegen romigheid en smaakvolle sauzen, maar zonder boter of room… ook al is hij een Breton. Een doordachte en gedurfde, maar altijd zintuiglijke benadering, waarmee hij zijn plaats in de club van de drie sterren verstevigt. Een erkenning die hij duizendmaal verdient!

Foto’s: © La Réserve / Groupe Michel Reybier

Photo de couverture : © Géraldine Martens