Zomer in de Radisson Collection

Bij het menu dat ter ere van L’Éventail werd gecreëerd, stelden we vier vragen aan Didier Rary, chef-kok van restaurant Atrium in Radisson Collection Grand Place Brussels. Het was een ontmoeting met de nadruk op terroir, creativiteit en wereldwijde invloeden.

L’Eventail – Wat is je culinaire filosofie in drie woorden?
Chef Didier Rary – Volg de seizoenen. We werken met de beste, zorgvuldig geselecteerde Belgische producenten. Een andere filosofie is om alles in huis te doen… van begin tot eind. De keuken van restaurant Atrium is gebaseerd op deze basisprincipes.

– Hoe beïnvloedt de omgeving van de Radisson Collection je kookkunsten?
– Omdat Radisson Hotels een internationale groep is, staan onze gerechten van nature open voor invloeden van over de hele wereld. Het is een constante bron van verrijking die onze creativiteit voedt.

– Delen jullie de beste recepten tussen de chef-koks van Radisson Hotel?
– Absoluut. In het Radisson Collection Hotel Grand Place Brussels heb ik het geluk gehad om samen te werken met gerenommeerde chefs zoals Eneko Atxa (3 sterren, Baskenland), Yves Mattagne (2 sterren, België), het team van Amber Garden (beste Aziatische restaurant van Nederland) en de Brusselse chocolatier Vincent Denis. En niet te vergeten chefs uit Sri Lanka, Shanghai, Denemarken en Noord-Afrika… Deze constante uitwisselingen gedurende meer dan vijftien jaar hebben mijn ervaring gevoed, mijn creaties geïnspireerd, mijn culinaire palet
verrijkt en mijn gastronomische horizon voortdurend verbreed.

– Is er een typisch Belgisch product dat je hebt herontdekt sinds je aankomst in België?
– Natuurlijk, en het zijn vaak seizoensproducten die ons herinneren aan onze roots en die resoneren met ons smaakgeheugen. Deze maand nemen asperges en aardbeien bijvoorbeeld een ereplaats in op ons menu. Hun versheid, eenvoud en authenticiteit belichamen perfect deze waardevolle link tussen Belgisch terroir, culinaire traditie en seizoensgebonden gerechten. Het zijn producten die we denken te kennen, maar die we elke lente opnieuw ontdekken, met een frisse blik en een hernieuwd verlangen om ze te sublimeren.

VOORDGERECHT

Ceviche van tonijn met leche de tigre saus

Bereiding voor 1 persoon

• Snijd de tonijn (120 g) in blokjes van 4 x 30 g en de watermeloen (60 g) in vierkantjes van 2 × 2 cm en 0,5 cm dik.
• Bereid een fumet (1l water, 100g botten, 20g selderij, 2 teentjes knoflook, 20g gember), kook 20 minuten en zeef. De rest van de bereiding kan worden ingevroren en naar behoefte worden gebruikt.
• Voeg het sap van 1 middelgrote citroen, 4 g koriander en een snufje zout toe aan de gezeefde bouillon, meng en zet koel weg.
• Meng dezonnebloemolie (150 g) met de koriander (50 g), filter en laat een nacht staan.
• Emulgeer 1 ei, breng op smaak met zout en meng als een mayonaise metde olie van
  koriander (150 g).
• Schik de stukjes tonijn, die 1 minuut gemarineerd zijn, met de leche de tigresaus en watermeloenblokjes. Garneer met korianderblaadjes, alyssumbloemen en granaatappelbessen. Werk af met een drupje olie en een vleugjekorianderemulsie.

HOOFDGERECHT

Zalm en asperges uit Mechelen

Bereiding voor 1 persoon

• Kook de zalm (120 g) gedurende 20 minuten op 52°C, laat afkoelen en paneer vlak voor het opdienen op de huidzijde.
• Schil en kook de asperges (2 AA-eenheden) sous vide in een 100% stoomoven gedurende 12 minuten met kruiden en verse boter.
• Een traditionele mousseline maken : 4 eierdooiers, 250 g geklaarde boter, 2 el citroensap, 1 dl room en 3 g zout .
• Klop 2 eieren, 4 g zout en 600 ml bieslookolie door elkaar en leg de zalm en asperges naast elkaar.
• Garneer met kaviaar, emulsie, boragebloemen en mousselinesaus.

DESSERT

Bladerdeeggebakje met aardbeien uit Wépion

Bereiding voor 1 persoon

• Bak het bladerdeeg 25 minuten op 180 °C tussen twee bakplaten, laat afkoelen en snijd in reepjes van 3 x 7 cm.
• Kook in de Thermomix gedurende 25 minuten op 120 °C 250 ml volle melk, 50 g suiker S2, 50 g eidooiers, 25 g bloem T55, 25 g boter en 1 vanillestokje. Voeg de boter toe buiten de kook,
  bewaar in een spuitzak.
• Klop de slagroom op (150 ml room 40%, 1 vanillestokje, 30 g SO-suiker). Bewaar in de koelkast in een spuitzak.
• Schik in lagen (bladerdeeg, crème, slagroom), versier met aardbeien, bloemen, tuinkers en poedersuiker.

Foto’s: © Radisson Collection Hotel