La recette festive du chef Maxime Colin : lotte nacrée, papardelles de seiche, piquillos et jus à l’encre de seiche
Maxime Colin
20 December 2024
Découvrez une recette raffinée : lotte nacrée accompagnée de papardelles de seiche, piquillos et un jus délicatement parfumé à l’encre de seiche. Un plat gourmand et élégant pour sublimer vos repas.
Lotte nacrée, papardelles de seiche, piquillos et jus à l’encre de seiche
Par Maxime Colin, chef du restaurant gastronomique Maxime Colin à Kraainem
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 belle queue de lotte de +/- 1,2 kg
- 1 échalotte
- 100 ml de vin blanc
- 100 ml de crème à 40 % (pour le jus)
- 2 c. à s. d’encre de seiche
- 1 blanc de seiche
- 2 poivrons rouges
Pour le syphon de piquillos :
- 6 poivrons piquillos
- 250 g de crème à 40 % (pour l’émulsion de piquillos)
- 5 g de Xantana
- 2 g de sel
- 2 g de piment d’espelette
- Le jus d’1 demi-citron
Réalisation
- Pour le syphon de piquillos, mélanger tous les éléments dans un poêlon et faire chauffer jusqu’à ébullition, puis mixer le tout. Passer au chinois très fin et mettre en syphon avec une capsule de gaz. Maintenir le syphon au chaud, au bain-marie, jusqu’au moment de l’utilisation.
- Éplucher les poivrons et les tailler en brunoise (tout petits cubes), puis les faire revenir avec un filet d’huile d’olive. La cuisson peut être al dente.
© Maxime Colin
© Maxime Colin
- Nettoyer la lotte en conservant les peaux et les parures. Les couper en petits morceaux et les faire dorer au four à 200 °C pendant 10 minutes (l’humidité de la lotte doit être évaporée et les morceaux être bien roussis). Faire suer une échalotte avec un filet d’huile d’olive et y ajouter les parures de lotte rôties. Déglacer avec 100 ml de vin blanc, le jus de citron et mouiller d’eau à hauteur. Laisser mijoter pendant 30 minutes, puis filtrer. Ajouter la crème et l’encre de seiche, laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce suffisamment épaisse (elle doit napper la cuiller). Vous pouvez la mixer légèrement pour l’homogénéiser.
- Saler et huiler légèrement la queue de lotte et la cuire à la vapeur à 55 °C à cœur. Découper la seiche en fines tranches (+/- 3 mm) et les faire revenir pendant 8 secondes dans une poêle bien fumante avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner.
- Déposer sur chaque assiette un morceau de lotte et les papardelles de seiche. Ajouter un peu de brunoise de poivrons et de l’espuma de piquillos par-dessus. Saucer avec le jus réduit à l’encre de seiche.
Photo de couverture : © Maxime Colin
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