Le Corn Esquites d’Alex Joseph, le chef de Tope

Temps de préparation : 20 min

Ingrédients (pour 2 à 4 personnes) :

• 60 g de fromage de chèvre frais
• 1 tige de jeune oignon
• Quelques brins de coriandre
• 6 tortillas de maïs blanc
• 10 g de maïs cancha frit
• Pour la salade de maïs
• 100 g de maïs en boîte
• 10 g de miel
• 10 g de jus de citron vert
• 2 pincées de sel
• 2 g de piment rouge frais
• 5 g d’huile d’olive
• 1 petite gousse d’ail
• 10 g de mayonnaise
• 50 g de poudre de tajin
• Glaçons

Préparation

Hacher finement le piment rouge. Presser l’ail. Préparer un bol d’eau froide avec des glaçons. Égoutter le maïs et le blanchir 10 sec dans de l’eau bouillante salée. Refroidir directement à l’eau glacée.
Mélanger tous les ingrédients de la salade de maïs dans un grand bol en gardant un peu de poudre de tajin pour la garniture. Réserver au frigo.
Préparer les chips de tortilla (voir recette page 24). Hacher finement l’oignon jeune.
Tapisser le fond d’un bol avec le fromage de chèvre frais. Disposer la salade de maïs par-dessus. Garnir avec l’oignon jeune, le maïs frit, la coriandre et la poudre de tajin.
Servir avec des chips de tortilla.

www.thehoxton.com/brussels/tope-restaurant

Le celery smash d’Harouna Saou du bar Life is beautiful

Temps de préparation : 10 min
Temps d’infusion : 1 h 30

Matériel spécifique :

• Un pilon
• Un shaker
• Un doseur à cocktail

Ingrédients

• 20 g de poivre blanc en grains
• 700 ml de Chartreuse jaune
• 30 ml de jus de citron (± 1 citron)
• 2 traits de bitter pamplemousse (conseil : la marque Bitter Truth)
• 1 branche de céleri vert
• 10 feuilles de menthe + 1 tête de menthe pour le dressage
• Glaçons
• Glace pilée (facultatif)

Pour le sirop simple

• 100 g de sucre
• 100 g d’eau

Préparation

Pour la Chartreuse infusée au poivre

Faire infuser les grains de poivre dans la Chartreuse pendant 1 h 30 (ou plus, selon vos goûts). Filtrer et remettre en bouteille. Se conserve plusieurs mois, à température ambiante.
Pour le sirop simple
Faire bouillir l’eau. Une fois chaude, la verser sur le sucre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit dissout et que le mélange devienne transparent. Laisser refroidir. Se conserve 1 mois au frigo.

Pour le cocktail

Couper le céleri vert en 6 morceaux de 3 cm environ.
Dans un shaker, verser 60 ml de Chartreuse infusée au poivre, le jus de citron, le bitter pamplemousse, les morceaux de céleri vert, 1 càc de sirop et la menthe. Pour un cocktail plus sucré, ajouter davantage de sirop. Écraser le tout à l’aide d’un pilon.
Dans le shaker, ajouter des glaçons par-dessus les ingrédients et shaker. Bien filtrer dans un verre rempli de nouveaux glaçons ou de glace pilée. Garnir avec une tête de menthe et 1 ou 2 tour(s) de poivre blanc.

www.libcocktailbar.com

La parmigiana de céleri-rave de Raphaël de Sadeleer du Transvaal

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 45 min

Matériel spécifique :

• Un blender ou un mixeur plongeant
• Une mandoline (facultatif)

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 800 g de tomates pelées entières, en conserve, de type « San Marzano » (Conseil : la marque Casa Marrazzo)
• 1 céleri-rave
• 3 gousses d’ail
• 1 botte de basilic
• 20 g de Parmigiano Reggiano râpé
• 5 cl d’huile d’olive première pression à froid
• 200 g de scamorza affumicata
• Piment d’Espelette
• Origan

Préparation

Préchauffer le four à 175 °C, en mode chaleur tournante. Presser 2 gousses d’ail et les mixer avec les tomates, tout en laissant quelques morceaux de tomate. Ajouter sel, poivre, origan et piment d’Espelette selon vos goûts, pour obtenir un coulis assaisonné. Réserver.
Mixer 1 gousse d’ail, le basilic, le parmesan et l’huile d’olive. Réserver.
Éplucher le céleri-rave, puis le couper en fines tranches de 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline ou d’un grand couteau bien aiguisé. Afin d’obtenir une cuisson uniforme, toutes les tranches doivent avoir la même épaisseur.
Une fois tous les éléments prêts, monter la parmigiana dans un plat allant au four, en commençant par une couche de tomates et en alternant ensuite les couches de céleri et celles de tomates. Terminer idéalement avec une couche de tomates. Une fois montée, finir avec une couche de pesto et de la scamorza finement tranchée. Recouvrir de papier aluminium et enfourner pour 45 min. La parmigiana est cuite une fois que l’on peut facilement piquer un couteau dans le céleri-rave. Laisser reposer 30 min sous le papier aluminium avant de servir.

www.letransvaal.be