En région Liégeoise, le Coq aux Champs, à Soheit-Tinlot, est une institution. Fondé en 1975 par Albert Horenbach et Edda Talotti, le restaurant décroche sa première étoile dans le Guide Rouge dès 1976. Elle n’a jamais cessé de briller sur la carte depuis, même après le départ des époux Horenbach en 2003. Christophe Pauly, le chef actuel, a donc réussi à maintenir la confiance des fameux inspecteurs dès sa première année. Une gageure, tant un changement de chef signifie souvent une rétrogradation dans la voie lactée de Bidendum. D’ailleurs, le chef Pauly ne s’est pas contenté de conserver l’étoile obtenue par ses prédécesseurs : il a n’a jamais cessé d’améliorer sa cuisine, jusqu’à devenir le Chef de l’Année 2021 pour l’autre référence absolue des guides culinaires : le Gault & Millau. N’en jetez plus.

Un coq qui porte bien son nom

Installé depuis presque 50 ans dans le Condroz, entre Liège et Namur, le Coq aux Champs tient ses promesses. Depuis Bruxelles, une jolie route amène les gastronomes à traverser la petite ville de Huy, puis, par quelques routes nationales à travers la campagne, à découvrir, presque en plein champ, une bâtisse en pierres de pays. Si on n’est pas au milieu de nulle part, on n’en est pas loin. L’environnement champêtre vaut le détour à lui tout seul.

Nous nous garons le long de la rue du Montys un mercredi, en début de soirée. Le parking est plein. Ce n’est pas le seul. La jolie terrasse attenante au restaurant ne l’est pas moins. Il ne reste plus que notre table de libre. Nous n’avions visiblement pas mesuré le succès de ce monument culinaire wallon. Même si, à notre arrivée, les derniers rayons du soleil ne tapent déjà plus sur les belles pierres bleues, les grands parasols sont restés ouverts. Bonne idée : ils empêcheront l’humidité du soir de tomber froidement sur les épaules des convives, et ça, même tard dans la soirée.

L’accueil est celui que l’on attend d’un établissement de ce genre en dehors des grandes villes : poli, respectueux, mais surtout gai et chaleureux.

Des notes végétales transcendent l’assiette

Ce soir, après un cocktail maison (qui à la bonne idée d’utiliser la sucre et l’acidité naturelle de la rhubarbe pour relever un gin local) et quelques mises-en-bouches qui déclinent, en quelques bouchées, une très agréable série de goûts et de textures, le menu se décline en six services. La première entrée, un tartare de tomates, est une petite bombe de fraîcheur à laquelle la douceur de la feta glacée vient ajouter beaucoup d’onctuosité. Sur un plat de tomates crues, l’assaisonnement fait toute la différence : bingo, le dosage du chef est millimétré. En seconde entrée, le menu annonce un poisson de la mer du Nord (en fait, un Lieu) accompagné d’un jus verveine-petits pois. Ce dernier ajoute des notes florales et herbacées au poisson. Le tout est relevé par la salinité et l’iode de quelques grains de caviar. On enchaîne avec une langoustine de Guilvinec travaillée en un terre-mer aux influences japonaises. Elle est en effet accompagnée d’un tartare de bœuf wagyu et d’un bouillon dashi qui fait, en bouche, toute la différence

Nous attendions le foie gras poêlé suivant avec impatience. Quelle surprise ! Il repose sur une compotée de cerise. Celle-ci, prise isolément, sature les papilles d’amertume et d’acidité. C’en est presque difficile à avaler. La seconde bouchée, avec cette-fois ci, un peu d’un foie gras très précisément assaisonné, éclaire tout. Le sucre et la douceur du foie gras viennent tout équilibrer. On marche sur un fil avec ce plat : mais quelle sensation !

C’est une poularde, issue d’un élevage voisin, qui lui succède, servie avec des carottes à la cuisson (ni trop fermes, ni trop souples) presque mathématique. Mais c’est le jus persillé qui vient littéralement dynamiter un plat jusque-là peut-être un peu trop bourgeois.

Vient le moment du dessert. Parce qu’il termine le menu, qu’il a la lourde tâche de faire basculer les papilles du salé vers le sucré, c’est un des juges de paix du repas. Et dans ce registre, le chef Pauly ne se laisse pas déborder. Au contraire, sa maîtrise est presque plus flagrante qu’ailleurs. Ce soir, il associait un chocolat noir grand cru Guanaja avec du café. Amertume sur amertume. Le pari était risqué. Qui allait l’emporter ? Match-nul, et c’est l’arbitre qui gagne (et se régale).

De l’umami en Condroz

Ce qui frappe dans la cuisine de Christophe Pauly, c’est la discrétion des ces accords. Le chef ne cherche jamais à en mettre plein la vue. Par contre, il prend un malin plaisir à aller chercher, dès qu’il peut, l’umami, cette “cinquième saveur” à l’origine de la salivation (nous vous en parlions ici).

L’autre chose très étonnante, c’est l’importance donnée à l’élément végétal. Il n’est pas dans l’assiette pour jouer les faire-valoir. C’est, tout au long du menu, lui qui vient justement créer la liaison entre toutes les préparations de l’assiette. L’eau de tomate, l’association verveine-petits pois, le bouillon dashi, la compotée de cerises, le jus persillé… sont sans doute les éléments qui persisteront dans notre mémoire le plus durablement.

Il est tard quand nous nous arrachons avec regret de notre table de la terrasse du Coq aux Champs. Le ciel est dégagé et des milliers d’étoiles y scintillent. Mais la plus brillante ce soir était définitivement dans nos assiettes.