À la table de L’Éventail au Radisson Collection
Camille Misson de Saint-Gilles
04 September 2025
Le Radisson Collection Hotel, Grand Place Brussels renouvelle sa collaboration exclusive avec L’Éventail en proposant un menu exclusif signé Didier Rary.
Radisson Hotel
ENTRÉE
Tartare de bœuf au caviar fumé et huile de noisette
Préparation pour 2 personnes
Radisson Hotel
- Ciseler un oignon nouveau, la ciboulette (1/8 botte), les câpres (10 g) et les cornichons Malossol (10 g).
- Couper au couteau les pavés de bœuf (200 g) en petits cubes.
- Mélanger le tout avec un filet d’huile de noisette, quelques pickles de moutarde, du sel, du poivre et, au besoin, quelques gouttes de Tabasco.
- Dresser les tartares sur assiette à l’emporte-pièce.
- Recouvrir les tartares de caviar (œufs) de hareng fumé (20 g).
- Garnir de fleurs comestibles, de cress (jeunes pousses au choix) et de crackers.
PLAT
Dos de cabillaud à l’ostendaise
Préparation pour 2 personnes
- Cuire une vingtaine de moules avec céleri, oignon, persil et vin blanc (2 dl). Réserver le jus de cuisson.
- Disposer les dos de cabillaud (2 × 140 g) dans un plat beurré avec du fumet de poisson (3 dl), le jus de cuisson et de l’échalote hachée. Cuire au four à couvert.
- Réserver le poisson. Réduire de moitié le liquide de cuisson, ajouter la crème fraîche (2 dl), réduire à nouveau, puis incorporer les crevettes grises (2 c. à s.) et les moules. Rectifier l’assaisonnement.
- Dresser le cabillaud nappé de sauce, garnir de fleurs comestibles, micro-herbes et crevettes entières.
DESSERT
Gaufre de Liège, caramel salé et crumble cacao
Préparation pour 2 personnes
- Réaliser le caramel salé : fondre le sucre (500 g), caraméliser, ajouter le beurre (250 g), puis la crème à 40 % (1 l).
Réduire, assaisonner de sel de Guérande et laisser reposer 24 h au frais. - Préparer le crumble cacao : sabler beurre (125 g), sucre semoule (125 g), poudre d’amandes (125 g), farine (60 g), cacao (60 g) et sel (2,5 g). Laisser sécher 1 à 2 h, puis cuire 10 à 15 min à 150 °C jusqu’à obtenir un “blond” sec.
- Garnir la gaufre de chantilly, glace vanille et caramel salé. Parsemer de crumble cacao.
- Terminer avec quelques micro-herbes.
Vite, vite !
Ce menu est disponible jusqu’au 30 septembre inclus, uniquement le soir, au Radisson Collection Hotel, Grand Place Brussels, rue du Fossé aux Loups 47, 1000 Bruxelles. Tél. 02 219 28 28 • radissonhotels.com
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