Les bières de fermentation spontanées sont une spécialité typiquement bruxelloise (et du Pajotenland). Elles doivent leur fermentation naturelle à un champignon, enfin une levure sauvage (présente naturellement dans l’air) : la bien nommée “Brettanomyces bruxellensis”. Un peu à la manière des levures indigènes dans les vins nature, c’est à elle que l’on doit toute la magie de ces bières de renoms : lambic, faro, kriek, pêcheress et gueuze.

Toutes ces bières sont issues de lambics : c’est-à-dire de bières de fermentation spontanée, vieillies en fût un ou deux ans… ou plus. Pour faire du faro, on fait fermenter avec le lambic avec du sucre candi brun, alors que pour les kriek, framboise ou pêcheresse, ce sont des fruits entiers (dont la célèbre cerise de Schaerbeek pour la kriek) qui viennent fermenter avec le lambic.

Et la geuze alors ? Et bien la gueuze c’est un peu le champagne de Bruxelles. À la manière du plus célèbre des vins effervescents, c’est un assemblage de lambics d’âge différent : un, deux ou trois ans. Évidemment, cela implique de pouvoir compter, comme en Champagne avec les vins de réserve, sur plusieurs millésimes de lambics. Et après presque trois ans, c’est exactement là où en est le Brussels Beer Project. Il n’y avait donc plus qu’à assembler !

Évidemment, pas question pour le BBP de sortir un produit qui ne porte pas la marque de la brasserie. Il faut dire que les équipes de Sébastien Morvan et Olivier de Brauwere s’en sont donné à coeur joie depuis 2 ans avec Dansaert, la ligne de lambics de la brasserie bruxelloise : des collaborations avec BIGH et l’utilisation de basilic en aquaponie ou Permafungi et l’infusion de champignons locaux… Bref, on peut s’imaginer le casse-tête de Tiago Falcone, maître brasseur du projet Dansaert, pour parvenir à quelque chose de cohérent dans cette profusion de goûts et de saveurs si différente.

Et bien, contre toute attente, cette nouvelle gueuze s’inscrira dans la très ancienne et très classique “Oude Gueuze”. L’équipe du BBP a expliqué à nos confrères de Brussels Beer City qu’elle avait pensé cette gueuze comme une porte d’entrée vers le monde des bières de fermentation spontanée, quelque chose qui permettrait de piquer à vif la curiosité du dégustateur et lui donne envie de partir à la découverte des ces bières passionnantes. On peut tout de même faire confiance aux iconoclastes brasseurs bruxellois pour proposer quelque chose qui ne rentre pas tout à fait dans les sentiers battus. Tiago Falcone décrit sa nouvelle création : “Elle présente des notes de pêche et d’abricot, mêlées à des accents floraux et boisés dus à sa maturation en barriques. En bouche, elle allie une acidité vive à une touche plus douce et elle allie une acidité vive à une touche plus douce et veloutée.” On a hâte d’essayer.

Justement. Cette nouvelle gueuze sera servie au public pour la première fois à l’occasion du, désormais traditionnel, Wanderlust, le festival de la bière organisé par la brasserie, ce weekend (le samedi 9 et le dimanche 10) sur la place Sainte-Catherine, à Bruxelles. C’est à dire, à deux pas seulement de la brasserie de lambic du BBP, rue Dansaert (dont il porte donc le nom).

Avec ces lambics et maintenant cette gueuze qui s’approprient et réinvente les bières totems de l’histoire brassicole de Bruxelles, le Brussels Beer Project poursuit son entreprise de réattacher les Bruxellois à leur patrimoine tout en le modernisant ! Ça ne plaît pas à tout le monde dans le petit monde de la bière (c’est toujours difficile de toucher à des monuments) mais le plus important, c’est que ça plaise aux dégustateurs, quel que soit leur profil. Et pour s’en rendre compte, rien de mieux que d’aller jeter un œil au Wanderlust ce weekend.