Martin Boonen

15 April 2022

La Kefir Beer d'Eau Vertueuse

Eau Vertueuse, les lecteurs assidus de L’Eventail commencent à connaître. Il s’agit d’une petite brasserie artisanale et bio, située dans la campagne de Lasne, au cœur du Brabant wallon. Adrien Lagneaux et son épouse Mary, y brassent de la bière à façon et surtout du kéfir.
Nous vous expliquions en long et en large, lors de notre première rencontre avec le couple d’entrepreneurs, pourquoi le kéfir, c’est si bon à déguster et si intéressant pour la santé (retrouvez notre article ici). Pour la faire courte, le kéfir, c’est une macération de fruits et d’eau (dans le cas du kéfir d’eau) qui fermentent avec des grains de kéfir. Ces amas de micro-organismes dans lesquels vivent en symbiose des bactéries et des levures qui transforment les sucres des fruits en gaz, en alcool (moins de 1%) et surtout en probiotiques, des nutriments qui viennent nourrir la flore intestinale et régénérer le corps.

La gamme de kéfir d'Eau Vertueuse

© Eau Vertueuse/Maison Lagneaux

Adrien, titulaire d’un BTS œnologie-viticulture (il a en partie grandi dans les vignes du Château Petit Bocq, à Saint-Estephe), se passionne depuis toujours pour les boissons qui fermentent. Dans sa brasserie brabançonne, entre les bières et le kéfir, lui vient une idée : brasser les premières avec les grains du second. L’objectif : produire une bière peu alcoolisée, sans sucre et bonne pour la digestion. Et ainsi ne plus avoir à choisir entre le goût de l’une et les bienfaits de l’autre.

Adrien et Mary Lagneaux

Adrien et Mary Lagneaux, le jeune couple à l'origine d'Eau Vertueuse © Eau Vertueuse/Maison Lagneaux

Le meilleur de deux mondes

« Nous avons commencé à élaborer une bière blanche crue, commence Adrien Lagneaux, et nous avons simplement remplacer la levure comme ferment par des grains de kéfir. » Il fallait une bière crue pour conserver l’oxygène (il disparaît lors de l’ébullition) dont les grains de kéfir ont besoin pour travailler, mais ce n’est pas tout : « on voulait une bière qui soit ronde et ample en bouche, mais sans la lourdeur du sucre. Une bière crue garde les protéines naturelles du malt, qui apportent cette texture tapissante, proche de l’umami (nous vous parlions de cette 5e saveur ici), qui nous intéressait » conclue-t-il.
Cette bière blanche est infusée de houblons (Amarillo et Triple Perles) auxquels on ajoute, après le soutirage, des zestes de citrons utilisés pour le kéfir (une façon de recycler une partie des déchets de la production de kéfir).

Le brassage de la Kefir Beer d'Eau Vertueuse

La Kefir Beer est houblonnée en whirlpool © Eau Vertueuse/Maison Lagneaux

Bière de kéfir ou kéfir de bière ?

Alors, finalement, qu’est-ce qui ressort des cuves en grès où ce croisement est élevé ? Et bien, une véritable bière, déjà. La robe est un peu plus dorée que ce que l’on pouvait attendre d’une blanche, la mousse a de la tenue et les bulles sont très vives : « la texture de la mousse vient des protéines naturelles du malt, qui, en l’absence d’ébullition, sont conservées. L’effervescence se rapproche de celle du kéfir : plus de bulles, mais plus petites » note le jeune brasseur. Il constate aussi que les grains de kéfir se sont plu dans ce nouvel environnement : « la fermentation est plus longue qu’avec une bière classique. Les grains de kéfir sont moins virulents que les levures traditionnelles. Cela se sent notamment dans le titre alcoométrique : 2° seulement. Avec des levures, on attendrait les 4,5° au moins. » Comme pour le kéfir, il ne reste plus, à la fin du processus, de sucres résiduels. Sur le papier, l’expérience d’Adrien Lagneaux est donc réussie : en remplaçant les levures par des grains de kéfir, il a obtenu une bière (très) légère, sans sucre et dont les probiotiques vont régénérer le corps.

La Kefir Beer d'Eau Vertueuse

© Eau Vertueuse/Maison Lagneaux

Ne restait plus qu’à cocher une case dans le cahier de charge, la plus importante peut être : celle du goût. Cela commence par de forts accents d’agrumes au nez. Du citron bien sûr, mais des oranges aussi. En bouche, l’explosion fruitée se poursuit, mais un ton en dessous pour laisser le reste s’exprimer. L’acidité laisse place à une douce amertume de céréales qui rappelle le froment. L’ensemble donne une impression de grande légèreté, de fraîcheur et d’équilibre. Légère en alcool, cette kefir beer est la compagne idéale d’un déjeuner estival. Sans sucre, c’est aussi celle d’une troisième mi-temps conviviale qui ne ruine pas les efforts physiques consentis. Ses probiotiques peuvent aussi vous faire du bien au quotidien.

La mousse de la Kefir Beer d'Eau Vertueuse

© Eau Vertueuse/Maison Lagneaux

Alors, peut-on désormais se faire bien à la santé avec une bière ? Considérant que cette Kéfir Beer est – même faiblement – alcoolisée, nous n’irons pas encore jusqu’à l’écrire, mais… quitte à vouloir se faire plaisir et se rafraîchir avec une bière… peut être vaut-il mieux en déguster une comme celle-là, en effet.

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