François Deshayes, dans les pas d’Alain Ducasse
Patricia d'Oreye
03 October 2022
Entre passion et raison, le chef François Deshayes développe une attitude écologique juste, une réflexion essentielle axée sur la recherche gustative, esthétique et honore avec une déférence profonde la terre et le corps.
François Deshayes aime faire plaisir tout en respectant la santé et les saisons: « nous utilisons le sucre comme un assaisonnement ». Telle une oeuvre d’art, les fruits sculptés, réalisés dans la lignée des créations du chef Cédric Grolet, éveillent la sensibilité et une certaine contemplation. La création n’existe pourtant que pour être consommée. La texture plaît, englobe, laisse une saveur suave et raffinée. Loin d’un plaisir évanescent, qui s’effacerait en son immédiateté, il subsiste une émotion douce et subtile, un souvenir. Et si des milliers de pièces sculptées et pâtisseries savoureuses s’écoulent chaque jour, c’est au grand bonheur de tous, vers un épanouissement réel.
© Calvin Courjon
Pas moins d’une trentaine de talents réunis au sein de la section de pâtisserie; une rencontre de caractères unis vers un objectif sain : le bien-être. Chaque pâtissier occupe une place primordiale, indispensable à l’équilibre de l’ensemble de l’équipe; ni suprématie ni dépit dans les ateliers de la rue de Rivoli, la solidarité et la dignité priment. Tout se crée dans la sérénité, la stabilité et le respect. Pas de travail nocturne, les horaires sont cadrés, les jours de congé fixes afin de laisser l’opportunité à chacun d’organiser des interludes heureux en famille, entre amis…
Atelier particulier de gastronomie © DR
Il est révolu le temps de l’irritabilité, du surmenage et de l’embonpoint; le chef François veille sur son équipe et organise des concours (où un jury de personnalités est présent) afin de dynamiser la motivation de chacun et des séances sportives pour maintenir la sveltesse du corps et un état d’esprit heureux.
© Calvin Courjon
© Calvin Courjon
Aujourd’hui, le must c’est la santé et la préservation de la terre. Préparer de telles joyaux de la gastronomie demande beaucoup de recherches et commence par une sélection consciencieuse des produits, une maîtrise technique et une belle ambiance dans l’atelier de création. Des pâtissiers responsables et heureux transmettent des valeurs sûres. Ce n’est pas étonnant que le chef François évoque la fable des « casseurs de pierres » de l’écrivain Charles Peguy… Et au coeur de cette dynamique constructive, un mot d’ordre scintille : la bienveillance.
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