Étoile Michelin : Alain Bianchin, prêt à passer la 2e ?

C’est en 2015, dans le petit hameau de Notre-Dame-au-Bois, à Overijse, littéralement aux portes de Bruxelles, qu’Alain Bianchin a ouvert le restaurant qui porte son nom. À ce moment, le chef de Hal a déjà une carrière bien assise : après avoir travaillé aux côtés de Alain Deluc au Barbizon et de Pierre Wynants au mythique Comme chez Soi, il a surtout été pendant plus de dix ans le bras droit en cuisine de Pascal Devalkeneer, au Chalet de la Forêt. À ce titre, il a participé activement à l’obtention des deux étoiles Michelin dont l’établissement est aujourd’hui encore gratifié. En 2012, alors que Serge Litvine vient de reprendre La Villa Lorraine, c’est à Alain Bianchin qu’il confie la lourde tâche de redorer le blason de l’institution dont les étoiles, usées par le temps et une cuisine pas assez renouvelée aux yeux des inspecteurs, avaient fini par pâlir, avant de s’éteindre successivement en 1985, 1997 et, finalement, 2006 pour la dernière.

Pari réussi pour le chef qui, dès 2013, remet La Villa Lorraine sur la carte stellaire de la gastronomie belge ! Il ne restera pas longtemps derrière les pianos de l’institution du Vivier d’Oie : juste le temps de former un chef plein de promesses, Maxime Collin.

Une décennie d’étoile à son nom

Toutes ces expériences couronnées de succès lui donnent de légitimes envies d’indépendance. En 2015, en face d’une autre institution (la brasserie Istas) à Overijse, il ouvre un restaurant qui porte son nom : Alain Bianchin. Pour avoir participé activement à l’obtention des deux étoiles du Chalet et ayant joué le rôle central dans celle de la Villa, il va sans dire que le chef connaît la formule qui plaît aux inspecteurs du célèbre guide rouge. Et ça ne manque pas : dans la foulée de son ouverture, Alain Bianchin accroche une nouvelle étoile à son tableau de chasse, mais celle-ci portera son nom !

Depuis, le succès ne s’est pas démenti et la bonne étoile d’Alain Bianchin n’a jamais cessé de briller au-dessus de Notre-Dame-au-Bois. Une petite prouesse quand on connaît les destins parfois contrariés de chefs portés aux nues de la cuisine par les intraitables inspecteurs, puis, voués aux gémonies par les mêmes juges. Cependant, même s’il ne le déclarera sans doute pas aussi ouvertement, il suffit de discuter un peu avec le chef pour comprendre assez vite que ce dernier est bien loin de se reposer sur ses lauriers, et qu’il se verrait bien ajouter un second astre Michelin à celui acquis il y a dix ans. Pour y parvenir, le chef et son équipe bossent. Ça se voit, ça se goûte.

Une entrée attendue ? Pas tant que ça…

Lorsque nous passons les portes du restaurant d’Alain Bianchin, nous sommes à la fin du printemps, et il fait déjà très chaud. Nous découvrons la salle de l’établissement, imaginée par le bureau d’architectes d’intérieur TMA Production sous la houlette de Xavier Bonte. Le cadre est élégant et sobre. Un peu froid peut-être, mais il fait tellement chaud dehors que nous nous en accommodons sans sourciller. Après un gin-tonic aux accents marins pour nous ouvrir l’appétit (et déjà trouver un peu de fraîcheur) et des amuses-bouches qui nous ont fait saliver, le menu s’ouvre sur une proposition immédiatement séduisante : “tomate ancienne, burrata, shiso pourpre, cassis”. Si l’association de la tomate et de la burrata fait peut-être partie des choses que l’on a – trop – vues en cuisine ces dernières années, celle d’Alain Bianchin mérite cependant le détour. D’abord, parce qu’elle est belle, très belle. La tomate, brillante et délicate, donne une impression diaphane. Elle renferme la burrata, crémeuse comme il se doit, et le shiso. Ce dernier va donner une touche végétale très aromatique et parfumée au plat. À côté, le cassis vient lui apporter une note acide, parfaite pour contrebalancer le gras et l’onctuosité du fromage. Si la revisite paraît au premier abord subtile, elle fait, en bouche, une grande différence. On entrevoit déjà ce que nous réserve le chef pour la suite.

Exécution maîtrisée, plaisir décuplé

Celle-ci ne se fait pas attendre puisque le service se montre métronomique, ce qui, dans ces restaurants où les menus ont tendance à s’allonger, n’est pas seulement agréable, mais indispensable. Il s’agit d’un poisson de petite pêche. Ce soir, un rouget. Joliment présenté, parfaitement taillé et paré, accompagné de quelques feuilles de blette cuites, d’une onctueuse et gourmande sauce au sésame et huile de romarin. Fier ambassadeur des North Sea Chefs (un collectif de chefs belges et néerlandais qui œuvrent en faveur d’une consommation durable du poisson) le chef se montre absolument brillant sur la cuisson du poisson. L’assaisonnement est extrêmement précis et joue parfaitement son rôle : celui d’harmoniser les saveurs du plat en bouche. Cela peut paraître simple, mais cela demande une précision d’horloger suisse et Alain Bianchin est à l’heure !

Vient ensuite une jolie tranche de filet de veau, dont, la cuisson, rien qu’à la regarder, donne déjà envie. Elle s’entoure d’asperges blanches, de févettes, de girolles, de ris de veau et d’une sauce digne de la meilleure tradition des jus de la cuisine française. Ici encore, tout est impeccable, aucune fausse note. En cuisine, le chef joue dans un fauteuil, et en salle, on n’en perd pas une miette, pas une goutte.

On arrive au dessert. C’est peut-être à ce moment-ci de la soirée que nous jugerons le mieux les véritables ambitions du chef. Parce que quand on vise une deuxième étoile, tout doit être parfait, y compris les desserts, même si ceux-ci sont rarement la tasse de thé des chefs. Ce n’est pas pour rien que la pâtisserie est une branche à part entière de la discipline culinaire. Pourtant, en nous présentant un melon charentais aux amandes, vinaigre de miel et glace de calisson, le chef ne tremble pas. Il a raison. La proposition est à la fois gourmande et fraîche, à l’image de cet étonnant vinaigre de miel qui vient faire la liaison entre tous les éléments du plat, lui conférant un impressionnant équilibre.

Un chef qui continue d’avancer

Évidemment, les arcanes de la grille de cotation du guide Michelin étant ce qu’elles sont (vous avez dit : “opaques” ?), nous ne nous prononcerons pas sur la probabilité de voir Alain Bianchin décrocher un jour une jumelle à son étoile de Notre-Dame-au-Bois. La question qui ouvre cet article, volontairement provocante, restera donc sans réponse. Cependant, si vous voulez apprécier la cuisine d’un chef qui, de manière très sensible, a décidé qu’il ne se contenterait pas du premier accessit du guide rouge, et qui travaille sans cesse pour en convaincre ses convives, alors aller dîner chez Alain Bianchin est un choix tout indiqué.