Risotto aux anchois, pistaches de Bronte et fenouil sauvage
Massimo Mantarro, chef au Principe Cerami* à Taormina
03 August 2026
Ce plat de Massimo Mantarro tient en équilibre entre mer et volcan : l’anchois, les pistaches de Bronte, le fenouil sauvage, les fromages siciliens. Une assiette vive, précise, qui magnifie la Sicile.
Ingrédients
- 70 g de riz pour risotto
- 30 g de pistaches de Bronte hachées
- 30 g de pesto de pistaches de Bronte
- Fenouil sauvage
- 40 g d’anchois marinés
- 10 g d’oignon cébette
- Zeste de citron
- Fleurs comestibles
- Bouillon de légumes
- Vin blanc
- 30 g de Ragusano râpé
- 30 g de parmesan Reggiano râpé
- 50 g de beurre
- Huile d’olive extra vierge
Préparation
Faire revenir doucement l’oignon cébette dans un peu d’huile. Lorsqu’il devient translucide, ajouter une louche de bouillon chaud, puis le riz, et le faire nacrer quelques minutes. Verser le vin blanc et laisser évaporer. Poursuivre la cuisson en ajoutant le bouillon peu à peu et en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le riz soit al dente.
Pendant ce temps, tailler les anchois marinés en brunoise, puis les assaisonner avec de l’huile, du fenouil haché et du zeste de citron râpé. Hors du feu, monter le risotto avec le beurre, le Ragusano, le parmesan Reggiano et un filet d’huile d’olive. Ajouter ensuite le fenouil haché et une partie des pistaches.
Dans l’assiette, dresser le pesto de pistaches en petites pointes, avec le reste des pistaches hachées et le tartare d’anchois. Poser délicatement le risotto par-dessus. Terminer avec les fleurs comestibles et quelques brins de fenouil frais.
Une recette du chef Massimo Mantarro, au San Domenico Palace, Taormina.
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Informations supplémentaires
Adresse
Principe Cerami*
San Domenico Palace
5 piazza San Domenico
98039 Taormina
Téléphone
00 39 0942 613254
