Maxime Colin: de subtiele kunst van geluk in de keuken

Hij is misschien niet de meest spraakmakende chef-kok van het land, maar op 36-jarige leeftijd is Maxime Colin een belangrijk figuur in de Franse keuken. En dan te bedenken dat zijn titel van “Jonge chef-kok van het jaar”, uitgereikt door Gault&Millau in 2016 toen zijn restaurant opende, misschien niet zijn grootste prestatie is. Nadat hij was begonnen in het Chalet de la Forêt, aan de zijde van de grote Pascal Devalkeneer, bleef hij ervaring opdoen aan de zijde van chef-kok Alain Bianchin, die op dat moment een ster had in de Villa Lorraine. Toen Bianchin vertrok, nam Maxime Colin het over en op 23-jarige leeftijd slaagde hij erin om de ster die zijn voorganger in het emblematische restaurant Ucluse had gekregen, te behouden. Een tour de force en het teken van een zeldzame vroegrijpheid!

Na ons eerste bezoek in januari 2024 hadden we gemengde gevoelens over onze terugkeer op 6 mei. Er is immers altijd een zeker risico verbonden aan het terugkeren naar de plaats van een proeverij die zo “n indruk op je heeft gemaakt. Wat als het niet zo goed was? Zouden we dan niet het risico nemen om zo” n delicate herinnering te bezoedelen met nog een mogelijk teleurstellende ervaring?

Maxime Colin heeft zijn restaurant gevestigd in het hart van het domein van Château Jourdain, in Kraaienm, in een mooie kleine geklasseerde pastorie, praktisch aan de oever van een vijver. We zitten aan een tafel met een prachtig uitzicht op de vijver. Aan het eind van de dag dartelen de ganzen en eenden nog rond en we genieten van ons aperitief (een glas biologische champagne van Telmont, Réserve de la Terre, zowel fris als zeer aromatisch) met het laatste licht van de dag dat weerkaatst op de onverstoorbare spiegel van het water. En dan te bedenken dat we net aan de andere kant van de ring zitten.

In 2024 vertelden we je over de originele oplossing die de chef-kok had bedacht voor het – steeds terugkerende – probleem van mankracht in de horeca. Maxime Colin had zijn brigade ervan weten te overtuigen om de roomservice zelf te doen. In ons vorige bericht vertelden we hoezeer we deze manier om de grenzen tussen de wereld van de eetzaal en die van de keuken te doorbreken, waardeerden. Vanavond zien we dat de wervingsproblemen van de chef nu achter de rug lijken te zijn. Goed voor de chef en zijn team, slecht voor ons. Uiteindelijk niet zo veel. De bediening is vrolijk en professioneel. We zijn pas bij de amuse, maar we beginnen al te genieten.

Er is hier geen à la carte menu. De chef vraagt zijn gasten te kiezen uit een menu van 3 (voor de lunch), 4 of 5 gangen, met of zonder kaas, met of zonder een combinatie van eten en drinken (alcoholisch of non-alcoholisch). Er wordt geen enkele formule aangeboden die niet meteen het meesterschap van de chef demonstreert.

Eerst en vooral technisch meesterschap. Het beste voorbeeld is deze Canadese kreeft, gepresenteerd op drie manieren (de klauw in tempura, de staart gegrild boven een houtvuur en een ceviche met rode biet). Het is een indrukwekkende oefening in drie manieren van koken (op dit niveau is het niet vergezocht om ceviche als een kookproces te beschouwen, gezien de moleculaire veranderingen in het product door de bereiding), en het werk dat hierbij komt kijken is opmerkelijk. Je krijgt bijna de indruk dat je te maken hebt met drie verschillende producten in hetzelfde gerecht. Een ander voorbeeld van dit lentemenu: hamachi ikejime, groene appel, selderij, mierikswortel en doperwten. Dit gerecht is een symbiose tussen een emblematische vissoort (de geelstaart ) en een voorouderlijke bereidingstechniek die 350 jaar oud is, en belichaamt het hoogtepunt van de Japanseculinaire kunst in de behandeling van zeevruchten.

Tot slot is er het meesterschap over smaken. Maxime Colin is een ongeëvenaarde koppelaar van smaken. Als goede koppelaar weet hij dat de beste combinaties niet de meest spectaculaire zijn. Hij weet ook wanneer je het beste gelijksoortige smaken kunt combineren en wanneer tegenpolen elkaar kunnen aantrekken. Neem de groene asperges uit Carpentras op het menu. Ze worden geserveerd met seizoensmorellen gevuld met ganzenlever, pistachenoten en een scheutje vin jaune (merk op dat het menu de moeite neemt om te specificeren “uit de Jura” terwijl we niet helemaal kunnen achterhalen waar de vin jaune anders vandaan zou kunnen komen). De asperges en morilles brengen frisse, zoete, knapperige, lenteachtige smaken, terwijl de foie gras en pistachenoten rijkdom, verwennerij en romigheid toevoegen. Een must! Het dessert ligt in dezelfde lijn: een Don Papa rum baba met mango, yoghurt en timutpeper. De zoetheid van de donkere rum, de zuurheid van de mango, allemaal verpakt in de melkachtige kant van de yoghurt en versterkt door de citrussmaken en warmte van de “nep” timutpeper. Het is een hoogvliegend dessert van Leila Falleti, de eigen patissier, en dat is maar goed ook, want het is de perfecte afsluiter van dit lentemenu.

Het is moeilijk om langs Maxime Colin’s te gaan zonder de wijnen te noemen. Bij ons laatste bezoek waren we erg onder de indruk van de selectie van Stéphanie Pierre, de vorige sommelier van het restaurant. Gelukkig is haar opvolger, Alexandre Stevens, absoluut opgewassen tegen zijn taak. Het combineren van de hamachi ikejime met een vinho verde, 100% alvarinho, van het landgoed João Ramos was een gewaagde zet, gezien de slechte reputatie die deze Portugese wijnen helaas (en onterecht) nog steeds hebben. De spanning en bloemigheid die het aan het gerecht gaf, waren een meesterzet. Nog een wijnklap in het gezicht van de avond: deze rode rosimarinu, 100% sciaccarellu. Een Corsicaanse wijn die ver afstaat van wat we kennen of ons voorstellen van de volle, ruime en rijke producten van het mooie eiland. Integendeel, hij was extreem soepel, prachtig licht en bijna mineraal in zijn puurheid. Absoluut onthutsend. Het was een voorbeeldige begeleider van het Lozère-kalfsvlees op basis van melk, kroket van bloedworst, miso en waterkers, waar het bij geserveerd werd.

Terwijl het menu van Maxime Colin zich ontvouwt, wordt één ding duidelijk: balans is de sleutel tot smaak. Tijdens de hele proeverij zien we hoe de chef harmonie zoekt (en vindt). Er is hier geen sprake van overboord gaan met flitsende combinaties, intense reducties, explosieve kruiden of extravagante smaken. In de keuken van Maxime Colin is er een vorm van eenvoud en nederigheid die ervoor zorgt dat zijn gerechten maar één doel dienen: smaak. Het is een uitdrukking van de subtiele kunst van het geluk in de keuken.