Villa Lorraine, op de drempel van vernieuwing, is nog steeds op zoek naar het juiste tempo

Villa Lorraine, wat een epos! We zullen onze lezers niet beledigen door de geschiedenis van dit grote huis in detail te vertellen, maar laten we enkele mijlpalen noemen die er een legende van hebben gemaakt: in 1972 schreef La Villa Lorraine gastronomische wereldgeschiedenis door als eersterestaurant buiten Frankrijkdrie sterren te krijgen, een gebeurtenis die Brussel stevig op de kaart van de haute cuisine zette. Meer dan drie decennia lang was Freddy Vandecasserie de bewaker van de tempel, een legendarische figuur in het huis die dit prestige belichaamde. Hoewel de sterren afnamen na 1984, verloor het etablissement nooit zijn status als instituut bij de Brusselaars.

De redding door Litvine

Het was in 2010, onder impuls van Serge Litvine en na een grote renovatie, dat het restaurant herboren werd: Alain Bianchin gaf het opnieuw een ster, en Maxime Colin (net 23 jaar oud!) nam het over na het vertrek van zijn mentor. In 2021 zorgde de veelgeprezen komst vanYves Mattagne achter de piano’s van de Villa ervoor dat het restaurant weer twee sterren kreeg. Twee vallende sterren, want in 2025 was er al één gedoofd. Het huwelijk tussen de Litvine Society en Yves Mattagne in de Villa was al voorbij: eind vorig jaar kondigden de chef-kok en de familie Litvine hun scheiding in onderling overleg aan.

Maar hoe zit het met de Villa? Dit legendarische adres neemt een unieke plaats in het Belgische en internationale gastronomische erfgoed in. Lange tijd was het de vaandeldrager van de haute cuisine buiten Frankrijk, een plek waar Brusselse families de grote momenten van het leven kwamen vieren. Zijn geschiedenis weerspiegelt de grote veranderingen in de hedendaagse gastronomie. Het eerbetoon aan Freddy Vandecasserie, wiens naam nu wordt gedragen door een zaal op de Marché Matinal (Mabru ) in Brussel (naast Jean-Pierre Bruneau en Pierre Wynants), getuigt van de statuur van degenen die dit huis tot leven hebben gewekt.

Maak plaats voor de jeugd

Het vertrek vanYves Mattagne uit de Villa valt min of meer samen met de steeds gevoeliger wordende overname van de Litvine Society groep door de kinderen van Serge Litvine: Vladimir en Tatiana. Vladimir, die de afgelopen 10 jaar chef-kok was voor bijna alle restaurants van de groep, en zijn zus Tatiana, die verantwoordelijk is voor de bediening, belichamen een nieuwe visie op luxe gastronomie. Samen zijn ze zich terdege bewust van de groeiende spanning tussen prestige met Michelinsterren en economische levensvatbaarheid, en ook van de noodzaak voor de grote huizen om zich aan te passen aan de nieuwe verwachtingen van een jongere, minder formele klantenkring.

Daarom besloten ze, toenYves Mattagne vertrok, om de Villa om te gooien. Vladimir Litvine vatte deze koerswijziging samen in Forbes, voordat het restaurant heropende: « Mijn zus Tatiana en ik besloten dat we het imago van La Villa Lorrainewilden vernieuwen en het stijfkoppige, te dure restaurantlabel wilden verwijderen (…) In het huidige economische klimaat, met inflatie en alle andere factoren die de kosten van levensonderhoud hebben opgedreven, wilden we dat een ander segment van het publiek de deuren van La Villa Lorraine zou kunnen openen. . »

Een toegankelijke, eersteklas Villa

Een van de culturele veranderingen: de voedselkosten (het levensbloed van de restaurantbusiness, ongeacht het niveau) worden in de gaten gehouden, verplichte menu’s worden afgeschaft en gerechten die « à la carte » verkrijgbaar zijn, worden opnieuw ingevoerd. Geen brasserie of loungebar meer, La Villa Lorraine is weer één restaurant. Nu de behandeling bekend was, was het afwachten wie deze zou uitvoeren. Het zal niemand verbazen dat de Litvine-junioren zich tot de jongeren wendden. Maar niet zomaar een jongere, maar iemand met een CV en een lijst aanbevelingen die een Michelin-sterrenbeeld waardig is: Reuben Christiaens. De 29-jarige chef-kok heeft zijn tanden gezet in een aantal van de beste restaurants ter wereld. De Leest in Nederland, Eleven Madison Park in New York, de keukens van Yannick Alléno in Parijs: alle drie sterren die zijn expertise hebben gesmeed. Tussendoor slijpte hij zijn messen bij Nuance in Duffel en Vollmers in Zweden. Op 26-jarige leeftijd kroonde de Michelingids hem tot Beste Jonge Chef België-Luxemburg en het jaar daarop kreeg hij een ster bij Vintage in Kontich. Hij kwam naar La Villa Lorraine na twee jaar in het Botanisch Heiligdom in Antwerpen. Een rechttoe rechtaan carrièrepad: precies wat dit huis op zoek naar vernieuwing nodig had.

Aan tafel: eerste indrukken

Hoe strategisch de herpositionering van La Villa Lorraine op dit moment ook is, het is altijd een plezier om terug te keren. Buiten de keukens lijkt de tijd geen vat te hebben op deze plek. Alles is waar het moet zijn en waar het altijd al leek te zijn. De werkzaamheden die zijn uitgevoerd om het loungegedeelte en het restaurant samen te voegen hebben de plek niet veranderd. Des te beter.

Het menu is verbazingwekkend. Naast twee menu’s (vijf of zeven gangen) zijn er ook voorgerechten, hoofdgerechten, desserts en zelfs een selectie van de kenmerkende must-tries van het huis, à la carte. En dat zijn heel wat mensen op het menu! La Villa vraagt ons dus om keuzes te maken, een gewoonte die in gastronomische restaurants verloren gaat (om redenen van voorraadbeheer en budgettaire rationaliteit). Maar het was een aangename verrassing. Op de dag van ons bezoek was het eerste voorgerecht shisho en portobello tempura, gevolgd door hamachi, wakame, komkommer, Label Rouge zalm gekookt op 42°, chicon, miso hollandaise, vervolgens kalfsfilet, knolselderij, gele wijn, en als toetje groene shiso, yuzu en nori.

De eerste drie scores maken indruk. De paddenstoel en het zeewier in tempura zijn krachtig en goed gekruid. Het is een kleine bom van heerlijkheid, zowel aards als marien. De hamachi (jonge geelstaart) doet er nog een schepje bovenop. Het is mooi op het bord en het groene en paarlemoeren parelsap dat over de vis wordt gegoten en de emulsie die het geheel bedekt maken het plaatje beslist smakelijk. In de mond is het een wonder. De zuren en vetten smelten samen onder het gehemelte in een onbetwistbaar evenwicht, goed geholpen door de zachte, zijdeachtige texturen. Het is onberispelijk… en onweerstaanbaar…

Waar de chef zijn evenwicht zoekt

Bij het hoofdgerecht gaat het anders. Wanneer het arriveert, laat deze kalfsfilet ons een beetje in twijfel. Allereerst roept de manier waarop het wordt gepresenteerd vragen op. Hoewel deze grote komma’s van puree op het bord tien jaar geleden uit de mode raakten, waren we verrast om ze weer te zien opduiken bij La Villa Lorraine. Dit ietwat ouderwetse beeld in de verfijnde omgeving van La Villa creëert een verrassende cognitieve dissonantie. Ten tweede is het kalfsvlees royaal, maar de schuine snede doet het geen eer aan. De indruk is een beetje grof. In de mond wordt de visuele indruk bevestigd. Terwijl de bereiding en de kruiden van het kalfsvlees onberispelijk zijn, is de filet gevuld met een duxelle van paddenstoelen die niet bijzonder interessant is. We zijn ook op zoek naar de vin jaune. Blijkbaar zit die in het lichte schuim rond de rand van het bord. Als dat zo is, is de invloed ervan op het gerecht op zijn zachtst gezegd subtiel. Te subtiel, ongetwijfeld. We houden van gele wijn in de keuken vanwege de structuur, de lengte en de breedte die het aan een gerecht geeft. In de vorm die Reuben Christiaens heeft gekozen, kan hij deze rol helaas niet spelen. In feite is het niet de techniek die hier faalt (integendeel!), het is het evenwicht tussen een te vlezig kalfsvlees en een te discrete emulsie van gele wijn. De zwezerik die erbij wordt geserveerd geeft het geheel wat meer comfort, met zijn precieze bereiding, kruiden en textuur.

Het dessert lijdt enigszins aan dezelfde gebreken als het hoofdgerecht. Het is erg fris, maar het mist een beetje karakter, een beetje zoetigheid om de maaltijd af te sluiten. We blijven achter met waterige smaken die zeker erg verfrissend zijn (wat na vier of vijf gangen erg aangenaam is) maar ook erg plantaardig (en inderdaad: groene shiso, yuzu en nori). Gelukkig voegt het karretje mignardises eindelijk de zoete toets toe die het laatste tussengerecht ontbeert.

In zijn interview met Forbes zei Vladimir Litvine: « Er is geen dogma in deze nieuwe aanpak. We willen het onszelf en onze klanten naar de zin maken. We willen niet in een keurslijf passen. We nemen verantwoordelijkheid voor onze keuzes, maar als we zien dat er vraag is naar bepaalde dingen, passen we ons aan. De eerste gerechten die eind januari verschijnen, zullen niet noodzakelijkerwijs hetzelfde zijn in maart. De chef zal evolueren op basis van de feedback van zijn klanten. Het is een nieuw hoofdstuk voor Villa en het is nog niet geschreven. « We kunnen dus zien dat het management volledig achter het idee staat en bereid is om de chef-kok wat tijd te geven om de magische formule te vinden die La Villa Lorraine weer voor lange tijd op de kaart van de beste restaurants van het land zal zetten. Dit is een goed teken, want het betekent dat de Litvines zeker zijn van wat ze doen en dat ze deze veranderingen voor de lange termijn willen doorvoeren. In ieder geval, de partituren zijn er, het orkest staat klaar, het publiek is ongeduldig, dus het enige wat nog moet gebeuren is spelen: Chef Christiaens, muziek, Maestro!