Originaires d'Alost à Poperinge, les jets de houblon belges sont une denrée rare et éphémère. Leur saison dure tout au plus un mois et demi. Mais cette année, « tout pousse trop vite parce qu'il fait chaud. Nous n'avons pas eu de transition nette, un vrai hiver », nous explique François Vossen, Chef de Produit chez Rob. La saison qui a démarré aux alentours de la Saint-Valentin devrait déjà s'achever à la mi-mars.

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Rien à voir avec la bière : ces jeunes pousses « démarrent » sur la racine des pieds de houblon et l'agriculteur doit les ôter pour éviter qu'ils ne détournent la sève de la liane principale. Ça coûte très cher à produire car, comme pour les asperges et les chicons de pleine terre, il faut creuser la terre (donc se baisser) dans le froid et dans l'humidité. Ils sont très fragiles et tournent très vite : ils sont consommables tout au plus une semaine après leur cueillette.
Cela vaut-il 200€/kg ? Une portion représente une centaine de grammes par personne. Le goût est très fruité, aqueux, un peu comme un chicon, sans l'amertume. C'est croquant comme un germe de soja, légèrement fibreux comme une asperge, puis ça fond dans la bouche. D'une grande douceur, ils se dégustent lentement, les yeux fermés.

La salle du restaurant, dessinée par le designer et architecte d'intérieur Michel Penneman, surplombe l'epicérie de luxe Rob, à Woluwé. © ROB

Le restaurant de Rob ne désemplit pas depuis sa réfection l'année dernière. Tous les produits en rayon sont potentiellement des ingrédients pour la cuisine. Les jets de houblon n'échappent pas à la règle : à chaque saison, le restaurant les met à la carte.
Cette année, ils sont servis légèrement blanchis (3 min chrono dans l'eau bouillante) avec une sauce mousseline et un œuf poché, comme le veut la tradition. Pour 35,10€, on peut en déguster 80g, ce qui en fait un plat quasiment à prix coûtant.
Pour les accompagner, nous avons bu un magnifique Sancerre blanc de chez Lucien Crochet, à la carte.

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Un petit détour par l'impressionnante cave au sous-sol nous ouvre d'autres perspectives. Julien, le sommelier, nous suggère un Chablis 1^er Cru Les Vaillons 2017 du Domaine Moreau-Naudet (39,50€), une Oude Geuze de la Brasserie 3 Fonteinen à Berseel (9,95€) ou un Champagne 1^er cru Les Vignes de Vrigny d'Egly-Ouriet 100% pinot meunier (58€).

Dépêchez-vous, ça ne durera pas longtemps !