Michelinster: Alain Bianchin klaar om 2de te worden?

In 2015 opendeAlain Bianchin in het kleine gehucht Notre-Dame-au-Bois in Overijse, letterlijk aan de rand van Brussel, het restaurant dat zijn naam draagt. Op dat moment had Hal al een stevige carrière achter de rug: na samengewerkt te hebben met Alain Deluc in Barbizon en met Pierre Wynants in het legendarische Comme chez Soi, was hij meer dan tien jaar lang de rechterhand van Pascal Devalkeneer in de keuken van Chalet de la Forêt. In die hoedanigheid speelde hij een actieve rol bij het verkrijgen van de twee Michelinsterren die het restaurant vandaag de dag nog steeds heeft. In 2012, toen Serge Litvine net La Villa Lorraine had overgenomen, vertrouwde hij Alain Bianchin de moeilijke taak toe om de reputatie van het etablissement te herstellen, waarvan de sterren, versleten door de tijd en een keuken die niet voldoende was vernieuwd in de ogen van de inspecteurs, uiteindelijk waren verbleekt, voordat ze achtereenvolgens werden gedoofd in 1985, 1997 en, ten slotte, 2006 voor de laatste.

Een geslaagde gok voor de chef, die La Villa Lorraine in 2013 opnieuw op de sterrenkaart van de Belgische gastronomie zette! Lang zal hij niet achter de piano’s van het instituut Vivier d’Oie zitten: net lang genoeg om een veelbelovende chef-kok, Maxime Collin, op te leiden .

Een decennium van sterren op zijn naam

Al deze succesvolle ervaringen gaven hem een gerechtvaardigd verlangen naar onafhankelijkheid. In 2015 opende hij tegenover een ander instituut (brasserie Istas) in Overijse een restaurant dat zijn naam draagt: Alain Bianchin. Na een actieve rol te hebben gespeeld in het verkrijgen van de twee sterren voor Le Chalet en een centrale rol te hebben gespeeld in het verkrijgen van de twee sterren voor La Villa, spreekt het voor zich dat de chef de formule kent die de inspecteurs van de beroemde rode gids aanspreekt. En daar is geen gebrek aan: in het kielzog van zijn opening voegt Alain Bianchin nog een ster toe aan zijn collectie, maar deze zal zijn naam dragen!

Sindsdien is het succes niet afgenomen enAlain Bianchins geluksster is nooit opgehouden te schijnen boven Notre-Dame-au-Bois. Dit is geen geringe prestatie als je kijkt naar de soms tegenstrijdige lotgevallen van chef-koks die door hardnekkige inspecteurs naar de top van de culinaire wereld zijn getild, om vervolgens door dezelfde juryleden tot de vergetelheid te worden veroordeeld. Maar ook al zal hij het waarschijnlijk niet openlijk zeggen, je hebt maar een kort gesprek met de chef nodig om te beseffen dat hij nog lang niet op zijn lauweren rust en dat hij zichzelf wel eens een tweede Michelinster zou kunnen zien toevoegen aan de ster die hij tien jaar geleden won. Om dit te bereiken werken de chef en zijn team hard. Je kunt het zien, je kunt het proeven.

Een verwachte binnenkomst? Niet echt…

Toen we door de deuren van het restaurant vanAlain Bianchin liepen, was het laat in de lente en al erg warm. We ontdekken het interieur van het restaurant, ontworpen door interieurarchitect TMA Production onder leiding van Xavier Bonte. De omgeving is elegant en sober. Een beetje koud misschien, maar het is zo warm buiten dat we er zonder blikken of blozen mee kunnen leven. Na een gin-tonic met een vleugje zee om onze eetlust op te wekken (en ons een vleugje frisheid te geven) en enkele voorgerechten die ons deden watertanden, opent het menu met een onmiddellijk verleidelijk voorstel: “ouderwetse tomaat, burrata, paarse shiso, zwarte bes”. Hoewel de combinatie van tomaat en burrata misschien een van de dingen is die we de afgelopen jaren te veel in de keuken hebben gezien, is het gerecht van Alain Bianchin zeker een kijkje waard. Ten eerste omdat het mooi is, heel mooi. De tomaat, glanzend en delicaat, geeft een doorschijnende indruk. Daarin zit de burrata, romig zoals het hoort, en de shiso. De shiso voegt een zeer aromatische en geurige kruidige toets toe aan het gerecht. De zwarte bes voegt een zuurtje toe, perfect als tegenwicht voor het vet en de romigheid van de kaas. Hoewel het herbezoek op het eerste gezicht subtiel lijkt, maakt het een groot verschil in de mond. We kunnen al zien wat de chef hierna voor ons in petto heeft.

Beheerste uitvoering, tienvoudig plezier

Dit liet niet lang op zich wachten, want de bediening was metronomisch, wat in deze restaurants, waar de menu’s steeds langer worden, niet alleen prettig maar ook essentieel is. De vis is een kleine vangst. Vanavond, een rode mul. Prachtig gepresenteerd, perfect gesneden en getrimd, vergezeld van een paar gekookte snijbietblaadjes en een romige, gastronomische sesam- en rozemarijnoliesaus. Als trotse ambassadeur van de North Sea Chefs (een groep Belgische en Nederlandse chef-koks die zich inzet voor duurzame visconsumptie) is de chef absoluut briljant als het gaat om het bereiden van de vis. De kruiden zijn uiterst precies en doen hun werk perfect: de smaken van het gerecht harmoniseren in de mond. Het klinkt misschien eenvoudig, maar het vereist de precisie van een Zwitserse horlogemaker, en Alain Bianchin is precies op tijd!

Dan komt er een heerlijk plakje kalfsfilet dat je, alleen al door ernaar te kijken, wilt opeten. Het wordt omringd door witte asperges, favabonen, cantharellen, zwezerik en een saus die de beste tradities van de Franse keuken waardig is. Nogmaals, alles is onberispelijk, geen valse noten. In de keuken speelt de chef in een leunstoel en in de eetzaal wordt geen druppel overgeslagen.

Nu komen we bij het dessert. Het is misschien op dit punt van de avond dat we de ware ambities van de chef het beste kunnen beoordelen. Want als je op een tweede ster mikt, moet alles perfect zijn, ook de desserts, ook al zijn die zelden het neusje van de zalm van de chef. Niet voor niets is patisserie een volwaardige tak van de culinaire discipline. En toch, als hij ons een Charentaismeloen met amandelen, honingazijn en calissonijs voorschotelt, staat de chef niet te trillen op zijn benen. En terecht. Het gerecht is zowel heerlijk als fris, net als de verrassende honingazijn die alle elementen van het gerecht met elkaar verbindt en het een indrukwekkende balans geeft.

Een leider die vooruit blijft gaan

Omdat het beoordelingssysteem van de Michelingids zo mysterieus is (zei u ‘ondoorzichtig’?), zullen we natuurlijk geen commentaar geven op de waarschijnlijkheid dat Alain Bianchin op een dag een tweelingster krijgt naast zijn ster in Notre-Dame-au-Bois. De vraag waarmee dit artikel opent, bewust provocerend, zal dus onbeantwoord blijven. Maar als je wilt genieten van de keuken van een chef-kok die heel gevoelig heeft besloten dat hij geen genoegen neemt met de eerste plaats in de Rode Gids, en die onvermoeibaar werkt om zijn gasten daarvan te overtuigen, dan is dineren bij Alain Bianchin de perfecte keuze.