De nos jours, quand on veut “revolutionner” l’expérience gastronomique, on prend un chef (étoilé, au mieux, ayant participé à deux émissions de Top Chef, au pire) et on le colle, au choix : dans une sphère vitrée en pleine nature, dans une grande roue ou une nacelle suspendue au dessus d’une place bruxelloise, dans un tram… ah justement, le chef qui nous intéresse aujourd’hui, Denis Roberti a été pendant sept ans, le chef exécutif de la fameuse Tram Experience, élaborant et finalisant les menus en collaboration avec les chefs étoilés sélectionnés pour le restaurant mobile. Une expérience riche (qu’il combinait en sus avec celle de chef cuisinier traiteur pour l’événementiel) mais un brin épuisante. Pour retrouver un peu de tranquillité, tout en continuant à développer sa cuisine et s’épanouir derrière son piano, Denis Roberti et son épouse Corinne Dewitte décident d’ouvrir un restaurant… chez eux, à Chaumont-Gistoux. Ayant la chance d’avoir une vraie et vaste cuisine professionnelle tout équipée au sous-sol, il suffit au couple chaumontois de pousser les meubles du salon pour dresser les tables.

La cuisine familiale, ouverte sur la salle/salon, servira de cuisine d’envoi et permettra aux convives d’observer le chef poser les dernières touches aux préparations. Si le tout est un rien déconcertant au premier abord, l’impression est plutôt réussie. D’autant plus que Denis et Corinne vous reçoivent chez eux, comme des amis, mais avec le professionnalisme de leur métier. Évidemment, ce modèle un peu hybride à la maison/au restaurant demande une nouvelle organisation en cuisine. Pas de carte permanente donc, mais un menu unique qui évolue tous les mois et se décline en 3, 5 ou 6 services gastronomiques.

Plus que des mises en bouche, pas tout à fait des entrées non plus, le plus large menu s’ouvre d’abord sur 3 “préambules”. Le soir de notre passage, fin novembre, elles étaient constituées d’abord d’un pot-au-feu de légumes de saison. Un bouillon clair et léger mais très intense en goût, presque comme un bonbon acidulé grâce à l’utilisation de légumes lactofermentés dont le chef est un vrai spécialiste (les bocaux qui s’alignent sur ses étagères font de la cuisine de La Table Roberti un vrai laboratoire de saveurs). Venait ensuite un rossini de la mer, soit une noix de Saint-Jacques accompagnée de foie gras. Ce deuxième préambule est l’occasion de prendre la mesure d’une grande qualité du chef Denis Roberti : la générosité. Ce rossini marin était servi avec de la truffe. Pas une lamelle de champignon translucide qui fond immédiatement sur la langue, non : une vraie rondelle de truffe, avec de la texture. Sentir un vrai morceau de truffe d’hiver (tuber melanosporum) croquer sous la dent permet de redécouvrir le plaisir vrai de ce produit trop souvent galvaudé. Le troisième préambule arrivait sous la forme d’un canard en deux façons. D’abord un croustillant de rillettes (façon pomme soufflée et farcie) et puis un consommé, avec un radis daïkon et rémoulade. Le consommé prenant place dans un bol, astucieusement caché sous l’assiette du croustillant de rillette. Ce dernier joue la carte de l’onctuosité quand le premier fait valoir la concentration des saveurs avec une vraie sensation d’umami.

La véritable entrée, un chaud-froid boisé (joue et jarret de bœuf, champignons des bois) nous plongeait au cœur des saveurs automnales et de tout ce que la cuisine de cette saison a de gourmande et de réconfortante. Pour le plat de résistance, nous avions le choix entre un turbot farçi et un morceau de lièvre. Autant vous dire que le poisson (pourtant alléchant avec sa feuille de chou vert, risotto de pommes de terre et céleri, jus d’herbes, fond de turbot, caviar de saumon et pommes granny) n’a pas fait le poids face au monument de la cuisine française qu’est le lièvre à la royale avec lequel il était en concurrence. Cette préparation longue et technique est rarement mise à l’honneur sur les cartes en raison de sa complexité. Peu de chefs s’y risquent encore. Pas de quoi intimider Denis Roberti. Rendez-vous compte, son lièvre, accompagné d’éclats de truffe et de foie gras comme le prescrit la recette ancestrale, a cuit pendant trente-six heures, lui donnant une texture et une saveur inégalable. Quant à la sauce, nappante et brillante, elle dit tout du savoir-faire technique du chef.

Nous avons déjà parlé de la générosité du chef : la largesse des proportions est à son image, si bien, qu’arrivé au dessert (le sixième service donc) nous nous demandions bien ce que nous pourrions encore avaler. La réponse de Denis Roberti : un Paris-Brest. Il apparait posé sur une sauce au chocolat noir intense dont l’amertume vient équilibrer le gras de la crème. Ne le cachons pas : il est riche, ce dessert, mais… quelle gourmandise.

Durant tout le repas, Corinne, l’épouse de Denis, tout à la fois maîtresse de maison, chef de salle et sommelière, a accompagné les préparations de son mari avec des vins minutieusement choisis comme ce Battenfeld Spanier (2022) du vignoble de Hesse-Rhénane, servi avec le chaud-froid en entrée, qui pinote comme un bourgogne. Ou ce riesling Kabinett (2021) du domaine Weingut A.J. Adam qui amenait de la douceur au dessert, sans le saturer de sucre. D’une manière générale, Corinne Roberti construit ses accords plutôt sur le confort de l’harmonie entre le plat et le vin que sur la complémentarité. Un choix qui convient bien au style de la maison.

Après une soirée délicieuse, au sens propre comme au figuré, pratiquement en famille, et au coin de la cheminée, nous nous sommes laissés dire que l’été, le chef dressait une véritable tente berbère du côté de la piscine où il est à la manoeuvre pour des barbecues dont il est un technicien hors pair. Il nous faudra donc revenir à la belle saison, et nous ne boudons déjà plus notre plaisir.