À cette période de l'année, il fait déjà noir au moment où nous nous engageons, à pied, sur le chemin, éclairé aux flambeaux de loin en loin, de la propriété où Aberlour nous a donné rendez-vous, à une quinzaine de kilomètres au sud de Bruxelles. Il pleut des cordes et le froid est un peu piquant. Déjà un avant goût de l'Écosse ?

© Aberlour/Chivas-Brothers

Au bout du chemin, nous devinons un jardin arboré au milieu duquel se détache dans l'obscurité une vaste serre largement illuminée de l'intérieur. Accueilli par les équipes belges de Pernod Ricard (propriétaire de la distillerie Aberlour), la quarantaine d'invités arrive. Les uns par la navette affrétée par la marque depuis Bruxelles, les autres par leur propre moyen. Les frimas de l'hiver naissant (nous sommes fin novembre) poussent les organisateurs a renoncer à prendre l'apéritif à l'extérieur comme initialement prévu. Qu'à cela ne tienne, nous le prenons à l'intérieur et nous découvrons donc, un peu plus tôt que prévu, la chaleureuse décoration du lieu, faite de matériaux bruts et organiques.

© Aberlour/Chivas-Brothers

À l'intérieur, il fait bon et l'on nous débarrasse de nos vestes et manteaux. Cela dit, le gros pull que l'on nous a conseillé de prendre avec nous ne sera sans doute pas de trop : dîner à l'intérieur d'une serre aux prémisses de l'hiver a un prix, mais l'ambiance si soignée le fait vite oublier.

© Aberlour/Chivas-Brothers

D'autant plus, qu'entre temps, on nous a déjà servi un premier verre : un Aberlour 12 ans d'âge. C'est le bon moment pour se demander d'où vient ce whisky. Aberlour est une distillerie du Speyside, une région du centre-est de l'Écosse, irriguée par le fleuve Spey (le deuxième plus long du pays) qui lui a donné son nom. C'est le principal centre de l'industrie du whisky en Écosse. On y dénombre quarante-huit distilleries, soit près de la moitié du nombre total (environ 105 en 2013) des distilleries du territoire.

Les whiskies du Speyside sont prestigieux et connus pour leur douceur et leur goût de fruits, parfois exotiques. Peu de fumée ici, et pas de tourbe : les distilleries de la région utilisent du bois pour malter leur orge dans les kilns (tourailles, en français : fours qui servent à sécher des denrées), et non de la tourbe comme sur les îles écossaises (où le bois est un matériel trop rare pour être utilisé à cette tâche).

Votre serviteur découvre le programme de la soirée © Aberlour/Chivas-Brothers

Avec le contexte en tête, nous retournons avec plaisir dans la serre d'Aberlour Origins. L'apéro dégusté, la quarantaine de convives fait connaissance avant de s'installer à la longue table joliment dressée.

Le dîner débute par un workshop mené par Patrick Castelain, expert en senteurs. Découvrir le whisky par les parfums qu'il exhale, c'est une bonne façon de commencer une dégustation : c'est toujours l'odorat qui délivre les premières informations sur la nature du nectar qui se trouve au fond du verre.

Les odeurs présentées par Patrick Castelain déroutent parfois même les plus érudits des sommeliers et des spécialistes présents © Aberlour/Chivas-Brothers

Patrick Castelain fait passer des échantillons à l'aveugle d'odeurs et les convives essayent de les identifier. La cannelle est reconnue rapidement, mais le second échantillon fait un peu de résistance, même auprès des sommeliers aguerris de l'assemblée. Il s'agissait d'une odeur de chêne. Le même bois que celui qui sert à faire les fûts dans lesquels le whisky prend le temps de vieillir (minimum trois ans selon la loi, mais le plus jeune whisky chez Aberlour n'a pas moins de 12 ans de vieillissement) et donc d'en prendre toutes les nuances (c'est au bois que le whisky doit, entre autre, toute sa couleur, puisqu'à la sortie d'alambique il est blanc, comme tous les alcools distillés, et qu'aucun colorant ne peut être utilisé).

Le chef Bruno Antoine explique sa démarche dans l'élaboration du menu de la soirée © Aberlour/Chivas-Brothers

L'odorat affuté par cet intéressant workshop, il est temps d'entamer le menu et de poursuivre notre découverte des saveurs du Speyside. À la baguette : Bruno Antoine, l'un des chefs les plus créatifs de la scène bistronomique bruxelloise. À la tête des restaurants Emile Bistro et Charlotte Café/Cuisine, son ambition a toujours été de mettre les produits frais et locaux à l'honneur et de donner un nouveau visage à la gastronomie. Rien à dire, ça colle avec l'ambiance de la soirée : bonne pioche.

L'un des défis de la soirée pour le chef, c'est de respecter la "patte" Aberlour : le "double cask maturation". Contrairement à d'autres distilleries où les whiskies passent une partie de leur vieillissement dans un fût, puis subissent une finition dans un autre fût, d'une nature différente, Aberlour préfère assembler deux whiskies du même âge ayant vieilli dans deux fûts d'origines distinctes. La différence est subtile, mais ça tombe bien, le vieillissement des whiskies est une affaire subtile.

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Bruno Antoine s'est inspiré de cette méthode particulière pour construire le menu en quatre services de ce soir.

Pour chacun, les produits principaux sont d'abord servis en amuse-bouche sous une forme très brute, très dépouillée, pour retrouver l'origine des goûts qu'ils proposent. On les retrouve juste après, sublimés, dans un plat gastronomique, très soigné.

Chaque service est accompagné d'une expression particulière des whiskies de la maison.

Le 18 ans d'âge pour la première entrée (saumon sauvage Label Rouge, mariné aux baies et sumac, fenouil fumé à la feuille de vigne, condiments agrumes, et crème aigre au raifort).

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Le 16 ans pour la seconde entrée (Saint-Jacques de Dieppe, huîtres Gillardeau, garniture iodée, laitue de mer, langoustine Guilvinec parfumée au vadouvan et flambée au whisky Aberlour, huîtres végétales, et meringue à la seiche).

© Aberlour/Chivas-Brothers

Le terrible A'bunadh cask strenght (brut de fût) pour le plat principal (carré de porc de Beersel en teriyaki, volaille jaune bio, pomme de terre confite, oeuf parfait, butternut grillé, texture d'échalotes, et jus corsé. Enfin, pour terminer, le 12 ans d'âge pour le dessert (travail autour du chocolat, fondant sherry, caramel bourbon, sponge cake amer, crémeux chocolat, et Rice Krispies).

© Aberlour/Chivas-Brothers

En écho aux commentaires du chef Bruno Antoine à chaque service, la brand ambassador d'Aberlour, Ann Miller, venue tout droit d'Aberdeen (dans le Speyside) pour l'occasion, donne, avec passion, les notes de dégustations des whiskies présentés. Tout est fait pour que les palais des convives puissent apprécier la richesse et l'intensité de ce qui lui est présenté ce soir-là.

Ann Miller, brand ambassador de la marque, partage sa passion avec les convives © Aberlour/Chivas-Brothers

On ne peut que regretter, peut-être, que le dessert, fort en chocolat, n'ait pas été accompagné du très puissant et aromatique Aberlour A'bunadh (qui titre à près de 60°), plutôt que du 12 ans d'âge standard. Il nous semblait plus indiqué pour clore ce magnifique, fin et élégant dîner, passé en excellente compagnie, d'experts ou de néophytes.

Aberlour Origins n'est pas qu'un simple dîner pour fins gastronomes ou amateurs de délices maltés. Non, c'est aussi et surtout une superbe expérience sensorielle, prenante et enivrante. Un véritable voyage au coeur d'une Écosse sauvage. Celle du Speyside, celle d'Aberlour.

www.aberlourorigins.be

www.aberlour.com/fr