De Roaring Twenties, helemaal bij de tijd!

Langs een anonieme boulevard roept een kleine saliegroene deur vragen op. Er hangt een koperen deurbel omheen waarop je kunt lezen, in een opzettelijk aan Magritte verwant lettertype:“Dit is geen restaurant”. Als je niet wist dat je verwacht werd, had je misschien niet durven drukken. We zouden het mis hebben gehad: de tafel erachter is de reis meer dan waard, waar je ook bent in België.

De discrete, bijna ouderwetse charme van roomservice

Het is Katia Kulakova, de vrouw van de chef en meesteres van het huis (en ook de sommelier) die de deur opent. Nadat ze ons heeft weggewerkt, nodigt ze ons uit om de kamer te ontdekken die baadt in het lentelicht van de Années Folles, het restaurant dat ze samen met haar man Gino Lemmens runt.

De toon van de vloer en de kleur van de muren zijn zacht, de inrichting minimalistisch en delicaat. Ondanks alles is het hier warm en gastvrij.

Voordat ze het menu overhandigt, komt Katia aan met een mooie trolley voor het aperitief. Het is dus in het bijzijn van de klanten dat de serveerster de mooie huiscocktails maakt. Hoewel een cocktail technisch gezien niet beter is als hij wordt bereid in het volle zicht van iedereen in de eetzaal of verstopt achter een toonbank, juichen we de wens toe om de tafelbedieningstradities van de grote huizen levend te houden. Dit erfgoed, dat helaas maar al te vaak als achterhaald wordt beschouwd, heeft het immense voordeel dat het een beetje van de magie van de keuken naar de gasten brengt, die er zo vaak van worden weggehouden, en dat het de technische vaardigheden van het personeel benadrukt. Saai of glanzend, de cocktails uit de Roaring Twenties hebben prachtige kleuren en texturen. Ze staan model voor evenwicht, maar zijn niet gemakkelijk of saai. In die tijd wisten we het nog niet, maar ze waren een weerspiegeling van de thuiskeuken.

Georkestreerd door chef-kok Gino Lemmens, biedt het een eigentijdse interpretatie van de Frans-Belgische traditie. Het signatuurgerecht van het restaurant is gebakken sint-jakobsschelpen geserveerd met een ossenstaartsaus en al dente scorsonères (een neefje van salsifi). Als je de moeite hebt genomen om eventuele voedselallergieën of speciale dieetwensen van tevoren door te geven, probeer dan eens het verrassingsmenu (verkrijgbaar in 3 tot 6 gangen), waarbij de chef zijn dagelijkse stemming de vrije loop laat.

Precisie, balans en… durf

Op de dag van ons bezoek begonnen we met sint-jakobsschelpen, kokos, kokkels en nachi (of nashi, een Japanse peer). Dit gerecht, gepresenteerd in de vorm van een indrukwekkende roos, had een beetje een karikatuur kunnen zijn van zogenaamde gastronomische gerechten. Uiteindelijk was het niets van dat alles. De chef bewijst hier dat hij nooit overdrijft en serveert ons een gerecht dat een en al versheid, ziltheid, zoetheid en suave is.

Vervolgens kwam er een erg mooie morilleschotel, die erg in het seizoen was voor het vroege voorjaar. De mooie paddenstoel werd in zijn geheel gepresenteerd omdat hij een fijne vulling van wilde knoflook bevatte (ook erg lenteachtig), vergezeld van een Noilly Prat saus (een uitstekende Franse vermouth) met favabonen, artisjokken en groene asperges. Een compositie die ons onvermijdelijk terugbrengt naar het kreupelhout in deze tijd van het jaar: de malse, frisse texturen van de champignon en de vulling, en dan de zeer frisse vegetale kant van de wilde knoflook en de vermout.

Het juiste gebruik van kruiden en groenten

In dit stadium beginnen we het geheime wapen van Gino Lemmens al te zien: een gedurfd maar zeer fijn gebruik vankruiden, vooral dankzij verrassende plantaardige elementen en specerijen. Hij maakt er geen geheim van: “C Elke smaak moet bijdragen aan het geheel en aromatische kruiden helpen me om een verrassingselement toe te voegen. Ik gebruik ook specerijen om een nieuwe dimensie toe te voegen aan gerechten. Het zijn geen decoratieve elementen, maar een verlengstuk van het gerecht. Elke specerij voegt een extra vleugje verfijning toe en creëert een onderscheid tussen het goede en het gedenkwaardige. “

De meest opvallende illustratie van deze aanpak komt met het volgende gerecht: mooie stukken gegrilde zeeduivel, vergezeld van jus van pompoen, duindoorn en langoustine. De presentatie is subliem: het parelwitte van de perfect gegaarde vis contrasteert met de flamboyante tinten van de bijgerechten. Maar bovenal brengt het gebruik van een pittige olie in precies de juiste verhoudingen een soort warmte in de mond die het gerecht een extra dimensie geeft. De delicate kauwbaarheid van de zeeduivel, de romigheid van de pompoen, het jodium van het langoustinesap, allemaal versterkt door dit vleugje vurige specerij… Daar is het, het“onderscheid tussen het goede en het gedenkwaardige”. Wat een demonstratie!

Wat volgt is misschien minder spectaculair, maar daarom niet minder interessant en briljant. De bereiding van de met hooi gerookte duif, vergezeld van radicchio, een compote van rode uien, druiven en walnoten, is absoluut voortreffelijk en daar valt niets op aan te merken.

Het dessert met bevroren citrusvruchten en de vlamgebrande meringue lieten ons ook niet in de steek (wat maar al te vaak gebeurt in deze gastronomische restaurants, waar de eerste gangen onberispelijk zijn en de laatste een rommeltje).

Of het nu gaat om culinaire inspiratie of service, je zou kunnen denken dat Les Années Folles zich overgeeft aan de nostalgie van burgerlijke etablissementen met witte tafellakens uit de hoogtijdagen van de Frans-Belgische keuken… De waarheid is dat de aanpak van chef-kok Gino Lemmens en de vaardigheden van zijn vrouw, Katia Kulakova, veel subtieler zijn. Kruiden, composities, combinaties en technieken zijn helemaal van deze tijd! En wat als de klok toch gelijk had? De Années Folles is dan wel geen restaurant, maar wel een uitstekend restaurant!