Atelier Acque e Sale, Italiaans gevoel

In een vorig bericht hadden we het over de overvloed aan Italiaanse gerechten in Brussel. Er is nu iets voor elke smaak, stijl en regio. U kunt nu “s middags aan de toog van een Milanese pizzabar zitten en” s avonds dineren in een Romeins gastronomisch restaurant met witte tafels. De volgende dag kun je je uitsloven in het nieuwste trendy etablissement of door de discrete deuren van een traditionele familieoesteria gaan… Het aanbod is dus enorm, gefragmenteerd en gespecialiseerd. Het lijkt erop dat deze situatie de algemene kwaliteit van de Italiaanse restaurantmarkt in Brussel heeft verbeterd. We mogen dus blij zijn. Aan de andere kant, wat misschien moeilijker te vinden is, zijn restaurants die de kloof tussen al deze soms zeer verschillende adressen kunnen overbruggen: die noch een bepaald product, noch een geografische of culturele regio vertegenwoordigen, die noch te vriendelijk, noch te elitair zijn… kortom, een Italiaans restaurant dat de kern van de transalpine keuken omarmt: de juiste producten, de juiste bereiding, de juiste kruiden, en dan… vooral, de smaak!

Zoek niet verder, je bent aangekomen bij deAcqua e Sale workshop. Over de grondbeginselen van de Italiaanse keuken gesproken, het zit allemaal in de naam: water en zout. Met andere woorden, wat strikt noodzakelijk is om pasta te koken. Niet meer en niet minder.

Het Atelier blijft het Atelier

En als de naam geen belletje doet rinkelen, dan doet het restaurant dat misschien wel, want het is de nieuwe identiteit vanAtelier Dolce Amaro. Zes jaar geleden opgericht door het in Puglia geboren duo Fabio De Luca (in de keuken) en Nicola Marangi (in de eetzaal). Het restaurant was een spin-off van het beroemde Dolce Amaro van chef-kok Felice Notarnicola, die al snel een reputatie opbouwde als kampioen van de authentieke Italiaanse keuken in Brussel. Nu Notarnicola is overgedragen aan een nieuwe eigenaar, geven Fabio en Nicola er uit loyaliteit aan hun voormalige mentor (of om contractuele redenen waarover we niets te weten zijn gekomen) de voorkeur aan om niet langer te verwijzen naar het voormalige moederbedrijf. Tot zover het veranderen van de naam, maar er is geen sprake van het opgeven van hun culinaire erfgoed. Zoals Fabio ons aan het einde van de maaltijd toevertrouwde: de winkelpui mag dan veranderen, in de keuken is dat niet het geval. Wat het Atelier Dolce Amaro tot een succes maakte, zal ook hetAtelier Acqua e Sale doen schitteren.

Maar hoe vertaalt deze gehechtheid aan de algemene Italiaanse keuken zich op het menu? Hier zijn een paar aanwijzingen…

Creaties en tradities

Op dit moment staat er als antipasti een rundercarpaccio op het menu. Het wordt op het bord vergezeld door een bol burrata, een parmezaanse tuile en plakjes truffel… Op het eerste gezicht lijkt dit een spraakzaam, bijna verwarrend gerecht… Maar als je het proeft, is er geen twijfel mogelijk: chef Fabio De Luca weet wat hij doet. Er is de knapperigheid van de tuile, de zachtheid van de burrata, de kwaliteit en kruiden van het rundvlees… En omdat de geraspte truffel een zomertruffel is(tuber aestivum), minder krachtig dan zijn winterse neef(tuber melanosporum), voegt hij heerlijke tonen van kreupelhout toe aan het gerecht zonder de rest van het gerecht te overheersen. Het is (erg) gulzig maar verrassend licht verteerbaar.

Voor primi gooien we het over een heel andere boeg en gaan we recht voor de eenvoud door ons tegoed te doen aan orecchiette met cinta senese ragù, een oud en rustiek varkensras afkomstig uit de heuvels rond Siena in Toscane. Als je ziet hoe het vlees zich onder de vork ontrafelt, of hoe de saus zich omhult, dan weet je, dan begrijp je, dan zie je dat de ragù de tijd heeft gehad om alle smaken van de fijne producten die gekookt zijn samen te smelten. Nicola Marangi strooit met een precies gebaar een paar lepels Parmezaan over de pasta en het beroemde umami (het mysterieuze osmazome dat door Brillat-Savarin werd gepopulariseerd) wordt bij ons op tafel gebracht.

Deze twee gerechten vatten het menu vanAtelier Acque e Sale en zijn schommeling tussen goed doordachte, subtiele gerechten en zorgvuldig gemaakte, gastronomische klassiekers samen. Bij elke fase van het menu wordt de vaste kaart vergezeld van suggesties van de chef die, voor zover wij konden zien, de moeite waard zijn om een keuze uit te maken. Dit geldt met name voor de desserts, waar we ons tegoed deden aan een tiramisu met een sterke cacaosmaak, die ons eraan herinnerde dat de desserts die je maar al te vaak elders vindt slechts surrogaatversies zijn van deze Italiaanse lekkernij.

De wijnkaart weerspiegelt de geest van het huis: er is voor elk wat wils. Op de avond van ons bezoek kozen we voor een Etna rosso, die de zuiverheid van de wijnen van deze appellatie had gekregen door de vulkanische as. Fris en delicaat, het was in staat om alle voorbereidingen voor het diner te begeleiden zonder te verbleken of te schudden.

Speciale vermelding verdient de service georganiseerd door Nicola Marangi: ritmisch, gespannen, bijna nerveus, maar altijd glimlachend, gastvrij en warm… een echt gevoel van Italië, in het hart van St-Gilles.