Maxime Colin: consistentie van uitmuntendheid

Als het één ding is om te schitteren in de keuken, dan is het iets heel anders om het vol te houden. Met zijn zevenendertig jaar heeft Maxime Colin zijn messen nog lang niet neergelegd, maar de rijkdom van zijn carrière heeft ons al wat perspectief gegeven. Een beetje achtergrond: Maxime Colin heeft zich eerst bekwaamd in het Chalet de la Forêt aan de zijde van Pascal Devalkeneer, voordat hij triomfeerde in de Villa Lorraine en de Michelinster won die Alain Bianchin het jaar daarvoor had gewonnen. Hij was toen net 23.

In 2016 liet hij van zich horen door zijn eigen restaurant te openen in het hart van het Parc Jourdain van Kraainem, een onderscheiding die meteen werd toegejuicht door Gault&Millau, die hem uitriep tot “Jonge chef-kok van het jaar”. Sindsdien is zijn verfijnde keuken gericht op technisch meesterschap en harmonie van smaken, ver van elke kunstgreep, en belichaamt, zoals we in onze vorige recensies hebben uitgelegd, een bepaald idee van de subtiele kunst van het geluk in de keuken…

Het einde van betovering?

Fin novembre dernier, c’était la 3e fois que nous passions les portes du joli presbytère classé, sur les berges de l’étang du parc Jourdain, juste de l’autre côté du Ring de Bruxelles, où Maxime Colin a installé le restaurant qui porte son nom. Les deux premières fois, nous avions été particulièrement conquis par la cuisine, à la fois fine et audacieuse, du chef. Était-il vraiment nécessaire de prendre le risque, en y revenant une troisième fois, de gâcher ses deux excellents premiers souvenirs ? Maxime Colin n’allait-il pas finalement se prendre les pieds dans le tapis ? Ou pire, plutôt que de se tromper avec panache, si cette fois, l’expérience n’était que moyenne, gommant d’un seul trait, les deux formidables soirées que nous avions déjà passées chez lui ? Dangereux métier que le nôtre…

Mais dissipons tout de suite ce faux suspens installé à grande peine pour les besoins de cet article : une fois de plus, le chef Colin a fait preuve, dans ce menu de fin d’année, d’une maîtrise rare et d’une justesse imparable.

Het begint allemaal met coquilles uit Port-en-Bessin, gerookte ganzenlever, gouden koolraap en miso. Het minste wat we kunnen zeggen is dat we meteen tot de kern van de zaak komen. De presentatie zegt al veel over de keuken van Maxime Colin. Het is elegant, esthetisch, bijna grafisch en precies, terwijl de producten op een duidelijke, onmiskenbare manier worden benadrukt. In de mond komen, zoals altijd bij chef Colin, de smaken samen zonder te botsen, ze spelen met de texturen van de koolraap, sint-jakobsschelpen, kleine biscuittuiles, zeekraal en radijs, en de kruiding voegt de laatste noot toe aan een score die zonder valse noot is uitgevoerd.

De volgende op het menu is een ‘Zwart-witte’ inktvis, Avruga kaviaar, selderijsap en zwarte citroen. Hier maken de glinsterende kleuren van het vorige bord plaats voor een zeer yin, zeer yang compositie. Soms mat, soms glanzend, de texturen vleien het oog voor het gehemelte: het smelt in de mond en biedt net genoeg weerstand onder de tong om precies het kauwgevoel te geven dat nodig is om een speekselreflex uit te lokken die, net als de zure toets van citroenkaviaar, het geheel omhult.

De charme werkt nog steeds

Als het volgende gerecht iets magisch heeft, dan is dat ook omdat Oudini Colin een flair heeft voor showmanship. Terwijl de intense aroma’s van paddenstoelen zich aan tafel laten voelen, ontdekken de gasten naast zich een dienblad waarop, onder hun glazen cloche, weelderige witte truffels uit Alba liggen. Hun verschijning en geur zijn genoeg om ze enigszins magnetisch te maken, en het is moeilijk om weg te kijken totdat de Noordzee langoustine, varkensdrollen, Tierenteyn mosterd, butternut en verjus erbij komen. De chef zelf bedekt het hele gerecht met schaafsel van witte truffel, dat lichtjes naar het midden van het bord valt. Het is misschien een truc, maar het slaat de spijker op zijn kop! En in de mond is het een feest van zoetheid en troost. De aardsheid van de truffel is een prachtige aanvulling op het delicate jodium van de langoustine.

Daarna komt een stuk Ardeens hertenvlees, met kweepeer royale, wilde paddenstoelen en lacto-gefermenteerde cranberrybouillon. Het gerecht wordt in drie gangen geserveerd: op het hoofdbord ligt het stuk wild, perfect gegaard, overgoten met een indrukwekkende, zachte, volle spiegelsaus en eenvoudigweg vergezeld van een herten-samosa; in een soepbord ernaast ligt de royale kweepeer en paddenstoelen, die tegelijk mals en pittig zijn. De cranberrybouillon wordt geleverd in de vorm van een bloedsap dat rechtstreeks uit een mooie glazen reageerbuis gedronken kan worden. Aan het einde van de mond spoelt het de zuurgraad van het gehemelte en voegt het de laatste toets toe die het gerecht miste om de balans ervan onbetwistbaar te maken: een echt gevoel van frisheid.

Zoals je weet zijn de desserts bij Maxime Colin, in tegenstelling tot – te veel – andere gastronomische restaurants, een specialiteit van het huis. En ook hier is de consistentie van uitmuntendheid te prijzen. Over drie bezoeken zullen we het werk van een derde dessertspecialist proeven. We weten niet hoe de chef zijn patissiers rekruteert, maar hij heeft duidelijk een duidelijk idee van wat hij zoekt, want niet één keer hebben ze de kwaliteit van de rest van het menu verraden. Integendeel zelfs. Deze avond was, net als de rest, geen uitzondering. De Conference peer, Sargol saffraan (een soort saffraan die bekend staat als ‘helemaal rood’, die alleen bestaat uit de rode punten van de stigma’s van de crocus sativus, zonder de minder aromatische gele of witte delen), Pompona vanille (of ‘vanillon’, een soort tropische vanilleplant met zeer dikke, vlezige peulen, met een krachtig aromatisch profiel, zeldzamer en meer onderscheidend dan de klassieke Bourbon) en kristalheldere chocolade, met zijn briljante reflecties en doorschijnende, bijna vluchtige uiterlijk, was een toonbeeld van harmonie tussen versheid en heerlijkheid.

Uitmuntendheid als gewoonte

Het komt zelden voor in ons beroep dat bij herhaalde bezoeken hetzelfde gevoel van verwondering blijft bestaan. En het is gemakkelijk te begrijpen waarom. Verleiden, menu na menu, zoals op de eerste dag, is een moeilijke taak, zelfs voor de meest gepassioneerde minnaars. Dus soms moeten we toegeeflijk zijn, en er altijd in slagen, in de technische onhandigheid van een dag of een service, in het gebrek aan inspiratie van een menu, om de intentie en het talent van een chef te herontdekken. Maar Maxime Colin heeft zulke voorzorgsmaatregelen niet nodig. Hij die, jaar na jaar, met een gemak dat, als je de bonhomie van het karakter niet zou kennen, zou grenzen aan onbeschaamdheid, er altijd in slaagt om nieuwe smaken te creëren, nieuwe combinaties uit te vinden en ze met een unieke nauwkeurigheid en een delicatesse die alleen van hem is, op het bord te brengen en de raison d’être van de gastronomie te provoceren: emotie. Deze consistentie van uitmuntendheid moet worden toegejuicht en geëerd, en Maxime Colin is de plek om naartoe te gaan.