La Table de Mus: tien jaar vrolijke gastvrijheid voor fijnproevers!

Tien jaar. In de restaurantwereld is tien jaar een eeuwigheid. Hoeveel modieuze adressen hebben de trend die ze belichaamden niet overleefd? La Table de Mus daarentegen heeft het decennium overschreden met het stille vertrouwen van degenen die de stormen hebben doorstaan zonder hun identiteit te verloochenen. Dit moderne Franse gastronomische restaurant is gevestigd aan het Place de la Vieille Halle aux Blés, tegenover de Jacques Brel Foundation en op een steenworp afstand van Manneken Pis, en is al snel het gesprek van de dag in Brussel.

L’aubergiste des temps modernes

Achter dit succes staat Mus(Mustafa Duran, volledige naam), een echte persoonlijkheid in het stadscentrum. Als sommelier van opleiding (dat zie je en dat proef je) en charismatische gastheer had hij al een stevige reputatie opgebouwd voor hij in 2015 voor zichzelf begon. Zijn jarenlange leertijd bij toonaangevende figuren uit de Belgische horeca, zoals Roland Debuyst (Bocuse d’Argent 1993), Michel Doukissis, Dominique Aubry en Gaëtan Colin, heeft hem de basisbeginselen bijgebracht van gastvrijheid die zowel beleefd is als dicht bij de mensen staat. Nu lid van de Mastercooks of Belgium en deAcadémie Culinaire de France, werd zijn restaurant bekroond als Beste van Brussel 2016 en Delta d’Or 2018.

La Table de Mus is misschien niet het beroemdste gastronomische restaurant van de hoofdstad, maar het minste wat we kunnen zeggen is dat het een trouwe schare stamgasten heeft die, onder het mom van geheimhouding, zorgvuldig de beste adressen van het land uitwisselen. Zoals we zullen zien, heeft Mus zijn succes net zo goed te danken aan de kwaliteit van de keuken als aan de kwaliteit van de bediening in de eetzaal!

Zijn stijl? Die van open gastvrijheid, soms een beetje ruw, maar altijd welwillend, zowel gedistingeerd als warm.

Transmissie, de rode draad

Nu hij in de vijftig is, kijkt Mus naar de toekomst door het prisma van het doorgeven van het bedrijf. Zijn twee zonen, Emre-Can en Okan, hebben zich bij het front-of-house team gevoegd, wat het familiekarakter van het restaurant versterkt. In de keuken heeft June Vrolijk, die als second-in-command is begonnen, het stokje overgenomen van de trouwe chef-kok Khaled Bouhamidi. ” Ik ben altijd gedreven geweest door de waarden van het delen en uitwisselen van knowhow. Je kunt niet verliezen wat je hebt en je moet vooral de wil behouden om te blijven, om te blijven. “zegt de baas.

Deze reis is niet zonder obstakels verlopen. De terroristische aanslagen in Brussel, de ontwikkeling van het voetgangersgebied, de gezondheidscrisis: het waren allemaal uitdagingen die La Table de Mus kon overwinnen. Mus overweegt zelfs om zijn jonge chef-kok te laten toetreden tot de sectie ‘Jonge Meesters’ van de Mastercooks of Belgium.

Nieuwe chef, zelfde succes

June Vrolijk, opgeleid aan de École Hôtelière de la Citadelle in Namen, vervangt de chef-kok Khaled Bouhamidi, die al acht jaar in La Table de Mus werkt. Zoals het een restaurant met zo’n reputatie betaamt, heeft June Vrolijk haar vaardigheden en talent aangescherpt in gerenommeerde etablissementen als Le Coriandre en Philippe Meyers voordat ze bij La Table de Mus aan de slag ging. Voor een restaurant als La Table de Mus is een chef-kokwissel een grote gok. Natuurlijk kan het een restaurant dat al een tijdje meedraait een boost geven, maar het kan ook leiden tot een breuk met vaste klanten, die je misschien pas na verloop van tijd weer voor je kunt winnen, en er is geen garantie dat je daarin zult slagen.

De aanstelling van June Vrolijk als Executive Chef bij La Table de Mus in 2023 markeert een succesvolle overgang. Zonder op te vallen is ze er op meesterlijke wijze in geslaagd om een intelligente continuïteit te waarborgen, met respect voor het product en de klassieke Franse fundamenten die La Table de Mus zo sterk hebben gemaakt, terwijl ze tegelijkertijd een nieuwe frisheid injecteert.

Zijn favoriete uitdrukkingswijze blijft het verrassingsmenu, het basisconcept van het restaurant. Er is hier geen lang menu: de klant kiest het aantal gangen en laat de keuken zich uitdrukken volgens de markt. Wild in de herfst, sint-jakobsschelpen in het seizoen, edele producten bewerkt met techniek en creativiteit – alles versterkt door de levendige specerijen en gearomatiseerde oliën die nu zijn kenmerkende stijl zijn.

Het is mooi, het is vers en het is vooral lekker! Met veel finesse past June Vrolijk de smaken aan, zonder ingewikkelde trucjes, om zeer uitgebalanceerde gerechten te maken die zeer smakelijk kunnen zijn zonder overdreven te zijn.

Een uitzonderlijke kelder

Een andere grote troef van het restaurant is de kelder, een ware speeltuin voor muzikanten. Meer dan driehonderd wijnen, voornamelijk van Franse wijngaarden, vormen samen een collectie van grote faam. Zichtbaar vanuit de eetzaal en zelfs open voor zes gasten, getuigt het van de passie van de gastheer voor het combineren van wijn en spijs. Zijn advies, dat vaak gedurfd is, brengt gasten buiten de gebaande paden, naar soms onverwachte ontdekkingen. Daarom zijn de wijn-spijs combinaties van Mus zo verleidelijk. De explosieve, bijna regressieve herinnering aan de Poiré van Eric Bordelet met een dessert van peer en cacao-chocolade zal een onuitwisbare indruk achterlaten op het gehemelte.

Een zeldzaam gevoel voor service

We kunnen nog wel even doorgaan over de kwaliteit van de kookkunst van chef Vrolijk, de precisie van de kruiden, de balans tussen smaken en texturen, haar gevoel voor combinaties, echt waar. Maar laten we niet de andere hoofdreden vergeten waarom La Table de Mus zo lang heeft bestaan: het plezier van een onberispelijke roomservice! We hoeven er niet op te wijzen hoe moeilijk het is om personeel te werven in de HoReCa: er is een tekort aan personeel, en kwaliteitspersoneel al helemaal. Dus uiteindelijk raak je gewend aan diensten die lang duren, muziek die te hard staat, drankjes die pas na de afwas komen… Niets van dat alles bij Mus. Zijn lange, atletische gestalte schrijdt door het restaurant in lange, soepele, bijna nerveuze passen, met een woord voor elke tafel en een glimlach voor elke gast. Zijn scherpe blik volgt lege glazen, borden die rondslingeren op tafel, verweesde manden… hij houdt een waakzaam oog, als een dirigent die het tempo in de gaten houdt. Muziek, Maestro! Drie, vier, vijf of zes gangen, niets verandert: bij La Table de Mus is er geen pauze. De gerechten volgen elkaar op in vreugde en goed humeur, zonder ooit te haasten, zonder druk. Bij Mus heb je de tijd om te genieten, zonder je te vervelen. Het bedienend personeel is vriendelijk, vindt de juiste balans tussen beleefdheid en nabijheid en voegt dat vleugje brusseleir toe dat we graag vinden in etablissementen in het historische centrum van de stad. ” Alles is belangrijk: de keuken, de technisch en creatief bereide producten, de esthetiek van de plek en van La Table, de rijkdom van de wijnkaart en vooral het gevoel van vrijgevigheid en gastvrijheid “, vat Mus samen. Moge het anderen inspireren!

Al met al is La Table de Mus erin geslaagd de hachelijke verandering van chef-kok door te voeren zonder zijn ziel of zijn normen te verliezen. De dynamiek tussen de ervaren baas en de jonge chef creëert een veelbelovende energie voor de komende tien jaar. Het is een adres dat veel te vertellen heeft.