« Ma Vie à Table, à la belge » par Éric Fernez

C’est sa grand-mère paternelle – Bobonne Emilie – qui a donné à Eric Fernez le goût de la cuisine. « C’était une cuisine plutôt bourgeoise, d’influence française. Il y avait toujours une casserole sur le feu. Elle préparait le coq au vin, la blanquette de veau, le bœuf bourguignon, sans oublier des spécialités du pays comme les asperges à la flamande et le steak cuit à la poêle au beurre. Et elle mangeait des frites toutes les semaines. » Chez les Fernez, manger n’était pas une mince affaire. Tous les soirs, le repas débutait avec une terrine pour accompagner l’apéritif… Puis venaient l’entrée, le plat et le dessert. « Tous les soirs », insiste le chef doublement étoilé. Et le dimanche ? « C’était plus soigné et plus gourmand ». Comme on peut le lire au fil des pages de ce livre attachant, Eric Fernez n’a jamais été un adepte de la cuisine moléculaire et ni celle vegan. « Le goût n’est pas dans la sophistication », aime-t-il répéter.

Tous les soirs, le repas débutait avec une terrine pour accompagner l’apéritif… Puis venaient l’entrée, le plat et le dessert. « Tous les soirs », insiste le chef doublement étoilé. Et le dimanche ? « C’était plus soigné et plus gourmand ». Comme on peut le lire au fil des pages de ce livre attachant, Eric Fernez n’a jamais été un adepte de la cuisine moléculaire et ni celle vegan. « Le goût n’est pas dans la sophistication », aime-t-il répéter.

« Si vous n’aimez pas le beurre, ce livre n’est pas fait pour vous »

À côté de ses souvenirs souvent truculents, il nous livre de très nombreuses recettes de sa brasserie Le Faitout élue « brasserie de l’année » par le guide Gault&Millau en 2015. Joue de bœuf à la bourguignonne, lapin aux pruneaux, coucou de Malines à la gantoise, croquette au chicon au gratin (irrésistible !), homard thermidor, saumon à l’oseille (le plat emblématique des frères Troisgros), tiramisu « à la belge », tarte à la rhubarbe… Car à côté de ses créations dans son établissement bi-étoilé (situé en face du Faitout), le chef révèle une véritable passion pour les plats de brasserie, cette cuisine réconfortante, gourmande et conviviale. Et aussi celle pour les vins et les bières (sa brasserie La Marelle présente 480 bières à la carte) Ce livre aura une suite. Il nous racontera alors l’aventure de son restaurant gastro doublement étoilé.

Photo de couverture : © Cicci Olsonn