– Qu’est-ce qui vous a pris de venir faire du vin en Belgique ?
– Je connaissais Jean-Bernard Despatures avec qui j’ai travaillé à Bordeaux. En 2017, il a eu l’opportunité de s’associer à Fabrice et Emmanuel Wuyts, les repreneurs du Domaine du Chenoy depuis 2014. Il m’a demandé de l’accompagner. Ce domaine avait du potentiel pour des vins de garde. Il y avait quelque chose à faire ici. On a décidé de le tenter.

– Vous avez changé la gamme de fond en comble, comment avez-vous procédé ?
– Nous avons essayé de comprendre chaque élément qui entrait en ligne de compte : les cépages, le sol, l’exposition, etc. Nous avions à notre disposition 50 options déterminées par les cépages et les parcelles car il faut avoir le plus de choix possible pour pouvoir créer quelque chose. Nous avons finalement compris le rôle de chaque paramètre, puis nous avons recommencé les années suivantes, en notant une certaine reproductibilité d’une année sur l’autre. Il y a donc un terroir, ce n’est pas par hasard.

– Vous êtes content du résultat ?
– Nous avons fait évoluer le domaine très vite, en cinq ans, depuis 2017. À l’échelle du végétal, c’est une énorme réussite. C’est une très belle aventure, à laquelle j’ai été heureux de participer. Nous avons établi des fondations solides pour continuer à progresser.

– Que pensez-vous des vignerons belges ?
– Le niveau a bien monté, j’ai vu de belles choses. C’est très différent de la France, voire surprenant. Il y a de vrais vignerons, passionnés et qui prennent les choses très au sérieux. Le niveau de qualité est bon et certains sont tout à fait capables de se mesurer à table avec d’autres vins, à l’aveugle.

– Le « vin belge » existe-t-il ?
– C’est un vignoble qui commence à mûrir sur le plan intellectuel avec des cépages différents, dits « résistants ». Ce sont des cépages plus précoces que les autres, qui résistent bien aux maladies et aux gelées. Comme ils n’ont pas d’histoire, on ne se heurte pas à la culture locale. La Belgique est clairement en avance sur la France de ce point de vue-là. Elle est en mesure d’enseigner aux autres à les utiliser. Il reste encore à définir précisément les terroirs en Belgique, notamment avec une analyse géologique afin de trouver des terrains les plus appropriés à la viticulture.